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2. Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

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La necesidad de almacenar

Aspectos economicos del almacenamiento

Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos

Almacenaje con ventilacion

Almacenaje refrigerado

Diseño, construccion y manejo de bodegas refrigeradas

Almacenamiento en atmosfera controlada

Informacion economica

La necesidad de almacenar

En los paises con clima templado, gran parte de la producción de frutas y hortalizas está confinada a períodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la población, una vez pasada la época de cosecha. En los paises tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero aún así, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a medida que la presión aumente, se exigirán mejorías en las técnicas de almacenamiento.

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por períodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos días o semanas:

a. Porque no hay un comprador inmediato.

b. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.

c. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.

d. Para esperar un alza en los precios.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración. La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos específicos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas características de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recién cosechados. Englobando todas estas interacciones están los aspectos económicos del almacenamiento.

Aspectos economicos del almacenamiento

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea, mayor sera el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de producción y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con éxito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la información de temporadas anteriores, aunque es muy difícil que esta información retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son difíciles de evaluar con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:

LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos.

LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.

EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de. almacenamiento.

Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo

Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, aunque más adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos específicos.

LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos de plantas deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las piedrecillas dañan el producto y las partículas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que dañan el producto.

CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION

El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infección para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9).

CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalación que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un área con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas específicas de refrigeración, como las que se describen más adelante. Si no se efectúa el pro-enfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y elevarse la concentración de dióxido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Además de los pro-tratamientos

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