Atún Enlatado

“Atún Enlatado”

1.- Introducción

El Atún en lata (denominado también Atún enlatado o atún en conserva) es una conserva típica de atún (thunus). Se suele comercializar el atún enlatado en piezas compactas, en una proporción de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar su conservación se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser de soja, girasol o en algunos casos como el atún español es frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del atún envasado suele provenir de las conservas realizadas con la ventresca del atún. El enlatado se suele hacer en diferentes tamaños que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80 a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus albacores (denominado "atún blanco"). El atún, tras su captura, se suele congelar (–18ºC) y llega en este estado a la factoría. Tras los procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de atún no contienen más aditivo conservante que la sal.

Normas Básicas en la Elaboración del Atún Enlatado

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

 Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.

 Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.

 Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.

 Mantener en perfecto estado toda la maquinaria

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