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Fisiología y bioquímica de la maduración de frutos

Las reacciones químicas que hacen posible la vida reciben el nombre conjunto de metabolismo. La formación de grandes moléculas a partir de moléculas pequeñas recibe el nombre de anabolismo. El anabolismo requiere de aportación de energía. El catabolismo es la degradación o fragmentación de moléculas grandes en moléculas más pequeñas, proceso que muchas veces libera energía. La respiración es el principal proceso catabólico que libera energía en todas las células e implica la degradación oxidativa de los azúcares a dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), (Nelson y Cox, 2000).

Las frutas no se encuentran vivas sólo cuando están unidas a la planta de procedencia; tras la recolección, continúan estándolo y siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se hallaban unidas al vegetal del que proceden (Wills et al, 1998).

Una característica importante de los vegetales y por tanto de los frutos, es el hecho de que respiran tomando oxígeno (O2) y desprendiendo dióxido de carbono (CO2) y calor. También transpiran, es decir pierden agua. Mientras permanecen unidas a las plantas de procedencia las pérdidas ocasionadas por la respiración y la transpiración se compensan mediante el flujo de la savia que contiene agua, productos fotosintetizados (especialmente sacarosa y almidón) y minerales.

Tras la recolección, continúan respirando y transpirando y como han perdido contacto con la fuente de agua, productos de la fotosíntesis y minerales, dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su propio contenido en agua. Por tanto, las pérdidas de sustratos respirables no se compensan y se inicia el deterioro. En otras palabras, las frutas son, una vez recolectados, productos perecederos (Wills et al, 1998).

Respiración

La maduración organoléptica requiere de la síntesis de proteínas nuevas y ácidos nucleicos, así como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que son sintetizados a través del metabolismo secundario. Estos procesos anabólicos requieren tanto energía como un esqueleto de carbono. Estos son suministrados en el fruto, como en otros tejidos, por la respiración (Nelson y Cox, 2000).

La respiración es un proceso metabólico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples, como el bióxido de carbono y el agua, con liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintéticas acaecidas en las células (Wills et al., 1998).

A pesar de que la respiración se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos, existen diferencias marcadas

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