BALANCE DE MASAS

                                                                      GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL[pic 1]

                                                                                 TALLER EVALUACION SENSORIAL

                                                                                        CONOCIMIENTOS PREVIOS

                                                                                                      FICHA 2339976

COMPETENCIA:

290801041   Aplicar análisis sensorial para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos  

        Objetivo de la actividad.

Competencia conceptual: Comprender los conceptos básicos empleados   en Evaluación Sensorial:

Desarrollo de la actividad:

 Por favor consulten la bibliografía anexa para desarrollar las siguientes preguntas.

1 ¿Cómo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

*primero tenemos que asegurarnos que el producto sea de su agrado para el cliente, que cumpla con las características que el cliente busca que sea de buen aspecto sabor, olor, aroma, color, y que aporte nutrientes beneficiosos al consumidor para que todo esto nos ayude a mejorar el producto cada vez que no vayan a tener desviaciones en su proceso ni microbiológicas para dar una buena imagen a la empresa y sus marcas.

Por medio de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

2. ¿Qué conoce sobre la evaluación sensorial?

 *La evaluación sensorial junto con todos los sentidos se encargan de hacer un examen de todas sus propiedades al alimento como sabor olor textura apariencia e incluso a las materias primas ya sea cualitativa y cuantitativa con la mejor relación con las preferencias de los consumidores.

3. ¿Qué entiende por percepción, sensación y estimulo?

*la percepción es cuando se captan a través de los sentidos las señales exteriores.

La sensación es cuando recibes señales del exterior o internas que nos causa una reacción por medio de los sentidos

Estimulo causa reacciones por señales externas o internas a las células u organismos.

4. ¿Cuáles sentidos cree que se emplean en una evaluación sensorial?

* serian todos los sentidos el gusto, el olfato, la vista, el tacto y el oído porque cada uno de ellos tiene una función muy importante a la hora de una evaluación sensorial el gusto nos ayuda a identificar los sabores del alimento si son característicos o no del producto por medio de un proceso térmico al igual que el olfato por proceso químico nos define si el olor del producto cumple con su olor característico o si presenta algún olor extraño, la vista nos ayuda a identificar la presentación del producto si cumple o se rechaza, el tacto nos ayuda a sentir su estructura si es característico del producto y el oído también nos ayuda a diferenciar la estructura del producto por un proceso mecánico.

5. ¿Qué entiende por panel de citación?

*Es una reunión con personas entrenadas (panelistas) que evalúan un producto en todos los aspectos con los sentidos y que le dan la aprobación o no al producto al igual que las modificaciones necesarias al producto

6. ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?  

* el área de preparación debe estar separado

De los cubículos o sala de prueba o catacion, para evitar que los penalistas observen la preparación de las muestras, la sala de preparación de las muestras debe tener:

+ un extractor de olores

+una mesa de trabajo

+una estufa

+un lavaplatos

+licuadora

+batidora

+procesadores de alimentos

+tablas de picado

+cuchillos

*el lugar debe estar en un lugar fuera de ruido, debe ser tranquilo, temperatura ambiente 18 y 22 ºc, tener buena iluminación y buena ventilación, los colores de las paredes deben ser neutros.

*la sala está divida en dos secciones

Cabinas individuales deben ser amplias conformadas por una mesa una silla una pileta, un software para analizar estadísticas sensoriales

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