Balance De Masa

BALANCE DE MASA:

Es la contabilidad de los pesos de los materiales que entran y salen de una unidad de procesamiento.

BROMATOLOGÍA:

Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano.

CONGELACION:

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

DEGUSTACIÓN:

Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa apreciar el sabor, aroma, textura de un producto. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo.

Fc: Fischer calculada para el análisis de varianza.

Ft: Fischer tabulada para el análisis de varianza.

HABITAD:

Es el espacio que reúne las condiciones adecuadas para que la especie pueda residir y reproducirse, perpetuando su presencia.

HUMEDAD:

Cantidad de agua presente en un cuerpo.

KAMABOKO:

Nombre genérico con el cual se designa a una variedad de productos alimenticios típicos del Japón, elaborado a partir de pescado. Se presenta bajo la forma de un gel proteico homogéneo.

MICROBIOLOGÍA:

Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños (micros pequeño, bios vida y logos estudio), también conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los organizamos que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando).

MICROORGANISMO:

Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de un microscopio.

PESCA:

La pesca es la acción de sacar (del agua) y capturar peces y otras especies acuáticas para el consumo humano. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones costeras o isleñas.

POLIFOSFATOS:

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica.

PULPA DE PESCADO:

Musculo de pescado molido que ha sido separado manual o mecánicamente del resto de los componentes como hueso, espinas, escamas y piel.

2. INTRODUCCION

Surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada. Este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crioprotectores para lograr su estabilidad durante el almacenamiento en congelación.

La principal característica del surimi es la formación de gel térmicamente irreversible y adicionalmente posé como característica un color blanco así como un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puede ser empleado en una amplia gama de gama de producto alimenticio con textura de gel.

La utilización de la especies icticas para la obtención de una pasta base estable que sirva como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, carne para hamburguesa, salchichas, y embutidos en general fue el objetivo primario de este estudio.

Los resultados obtenidos en la utilización de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestra que la pasta estable obtenida, posee un buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados.

Se busca con esta investigación aplicar una tecnología a una especie subvalorada comercialmente que permita la elaboración de una pasta estabilizada para la elaboración de productos cárnicos, y a su vez darle un valor agregado a la especie en mención.

3. MARCO REFERENCIAL

3.1. MARCO HISTORICO

A través de los siglos los diferentes pueblos, razas y culturas han ideado sus métodos básicos de conservación y obtención de alimentos. En este siglo, en que las comunicaciones han hecho del mundo una sola humanidad, las posibilidades de intercambio entre culturas se han ampliado, haciendo viable el beneficio mutuo. A esto, como es lógico suponer, no ha escapado la industria alimentaria en general y muy especialmente la industria de productos pesqueros, la cual ha sido enriquecida por las diversas metodologías aportadas por las culturas orientales, distinguiéndose entre éstas la cultura japonesa por haber alcanzado un gran desarrollo tecnológico en la fabricación de pastas de pescado que han denominado con diferentes apelativos: "Surimi" "kamaboco" Chikuwa" "Hampen" y "Sumaki".

La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orígenes en el Japón que se conoce desde hace más de 3000 años, En donde los pescador reproducían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometidos a un calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, y debía consumirse en un tiempo determinado, ya que no se congelaba. No obstante, si se hubiese congelado, dado que no llevaba incorporados los azúcares que le preservan del daño a sus proteínas, se hubiese estropeado, no sirviendo para la elaboración de productos derivados tal como se fabrican hoy día.

Para poder congelar el surimi, investigadores japoneses en los años sesenta descubrieron que productos habituales (como los azúcares) protegían eficazmente durante el periodo de conservación en estado congelado la capacidad de las proteínas de pescado para convertir la pasta de pescado,

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