BARRA DE GUAYABA BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

Universidad del valle - Escuela de Ingeniería de alimentos

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BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

PROYECTO FINAL

BARRA DE GUAYABA

PROFESOR JUAN CARLOS GÓMEZ DAZA

Alejandra Calderon Silva 201941935

Laura Daniela Perdomo Valencia 201941954

Universidad del valle

Facultad de ingeniería

 Escuela de Ingeniería de Alimentos

Santiago de Cali, Agosto 12 del 2022

1. INTRODUCCIÓN

La guayaba (Psidium guajava L.) se cultiva comercialmente en muchos países tropicales y subtropicales del mundo, siendo India el mayor productor, seguido por Pakistán, México y Brasil, además son países productores Egipto, Tailandia, Colombia, Indonesia, Venezuela Sudán, Bangladesh, Cuba, Vietnam, Malasia, Puerto Rico, Australia y Estados Unidos (3).

En el mundo, Colombia hace parte de los principales países productores de guayaba (2). Posee una importancia económica y comercial para Colombia, pues se ubica como una de las principales materias primas en el sector de la agroindustria.

Durante el año 2013 se cosecharon en Colombia 8.339 ha de guayaba, con producción total de 69.096 toneladas, distribuida en 12 departamentos, siendo los principales departamentos productores: Santander, Tolima, Boyacá, Valle del Cauca, Antioquia y Caldas. El área del cultivo está bajando considerando que en el año 2000 hubo 12.603 ha, en 2005 hubo 12.920 ha y en 2010 hubo 9.810 ha en producción (5). En Colombia se cultivan diferentes variedades, tales como: Regional blanca, Regional roja, Ráquira blanca, Guavatá Victoria, Pera y Manzana (4).

El uso popular de la guayaba en productos elaborados tales como néctar, jugo, conservas, mermeladas, fruta en almíbar, alimentos para niños, refrescos, lácteos y panadería, la convierten en una de las frutas favoritas de millones de personas en todo el mundo, particularmente en los trópicos y en los subtrópicos cálidos y se están volviendo cada vez más populares en los mercados de Europa y América del Norte. (9)

Las barras de frutas son productos apetitosos y masticables elaborados de fruta molida, deshidratada y finalmente presentadas como barras (8). Las barras de frutas constituyen una forma de concentrar los componentes nutricionales y organolépticos de las frutas, proceso que es especialmente útil para regímenes alimentarios en los cuales no se tiene un alto consumo de frutas. El propósito de las barras de frutas, es obtener un producto bajo en calorías y con un alto contenido de compuestos bioactivos, como antioxidantes, vitaminas y minerales. (6)

De acuerdo con la legislación colombiana (Norma ICONTEC 285, 1997) la mermelada de fruta es un “producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos. (1)

Los zumos o jugos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los jugos de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa obtenida por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. (CODEX STAN 247-2005).

1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

En la tabla 1 se describe en porcentaje (%) la cantidad de cada componente de la guayaba.

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1. PROCESAMIENTO

La barra de fruta se define como un producto elaborado a partir de la pulpa de fruta con un proceso de secado, que permite obtener una barra suave y masticable, la cual tiene una propiedad de concentrar propiedades como el sabor y el aroma. Además conserva nutrientes como vitaminas y minerales, por un mayor periodo de tiempo. (10)

La barra de fruta se encuentra dentro del grupo de los snacks saludables, y son el resultado de transformaciones que incluyen su combinación con otros ingredientes (azúcares, hidrocoloides) y operaciones diversas dentro de la que se destaca como deshidratación. (6)

1. PROPIEDADES DE LAS BARRAS DE FRUTAS (10)

• Con el proceso de secado disminuye el agua libre de las frutas, y aumentando los sólidos solubles, esto proporciona una mayor vida útil hasta 24 meses.
• Son ideales para aumentar el valor recomendado de frutas diarias en regímenes alimenticios que tienen bajo consumo de frutas.
• Conservan las características originales de las frutas como color, aroma y sabor.
• Se caracterizan por conservar nutrientes como vitaminas y minerales.
• Generalmente tienen un agradable sabor, son de fácil consumo y se perciben como productos divertidos en especial para los niños.

Según la NTC 5856 el bocadillo debe cumplir con los siguientes requisitos:

Requisitos generales

• El bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: color uniforme; olor y sabor propio de la fruta procesada, libre de sabores y olores extraños y de consistencia firme.
• El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de sequedad o revenimiento.
• Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: Guayaba (Psidium guajava) fresca y edulcorantes, especialmente sacarosa.
• El bocadillo será elaborado con mínimo el 60% de pulpa o fruta (en fracción de masa expresada en porcentaje)
• Como aditivos sólo se permite el uso de pectinas (propiedades gelatinizantes)
• No se permite la presencia de ningún tipo de almidón.

1. PROCESO DE PRODUCCIÓN

Selección: Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

Pesado: Se realiza el control del peso con el fin de determinar los rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: Lavar la fruta sana con agua limpia

Troceado: La fruta se divide en trozos para facilitar el proceso de despulpado.

Despulpado: Se realiza introduciendo la fruta troceada en la despulpadora. En esta operación se separa parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semillas.

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