Balance formulas de pan

HUEVOS Y LECHE

Luz Angela Díaz G.

Huevos

• Producto de la ovulación de la gallina

• Gallus domesticus

• Otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.

• Composición química del huevo es :

• Humedad                      73 %

• Proteina                      13.2 %

• Grasa                     11.4 %

• Azúcar                       0.3 %

• Minerales y vitaminas      2.1 %

Clasificación y Derivados del huevo

Con cascarón

• Huevo fresco:

• Presenta olor y sabor característico

Pasteurizados

• Huevo líquido:

• sin cascarón y sometido a pasteurización.

• Conservación entre 0 y 50C

• Yema líquida:

• Se ha eliminado la clara y sometido a pasteurización.

• Conservación entre 0 y 5 0 C. 

• Clara líquida :

• se ha eliminado la yema y sometido a pasteurización.

• Conservación entre 0 y 5 0 C

Huevo deshidratado.

• Yema deshidratada.

• líquida sometida a deshidratación.

• conservación entre 15 y 20 0 C.

•  Clara deshidratada:

• líquida sometida a deshidratación.

• Conservación entre 15 y  20 0 C.

Huevos partidos:

• Control microbiológico extremo desde el mismo momento de la ruptura hasta el consumo final.

• Producto terminado es altamente susceptible de ser contaminado con bacterias generando enfermedades para la salud del consumidor final.

Requisitos del huevo en panificación

• Deben estar limpios, libres de materiales extraño que pueda causar contaminación:

• tierra, gallinaza o cualquier otro tipo de elemento.

•  Sin fisuras o grietas en la cáscara.

•  Sin coloraciones extrañas al interior.

•  Deben tener tamaño uniforme para poder mantener el balance de las formulaciones.

• El peso promedio  depende del tamaño del huevo

• Tipo C entre 30-35 gramos

• Tipo yumbo entre 60-65 gramos. 

Función de los huevos en panificación

Dar estructura:

• La proteína coagula con la temperatura

• da estructura a los productos de panadería

• importante para ponqués y pasteles.

• Uso en grandes cantidades de huevo

• productos de panadería duros o chiclosos

• al cristalizar la proteína pierde humedad

• equilibrar la formula con grasas y azúcares para suavizar terminado.

Emulsificar grasas y líquidos. 

• Las yemas contienen emulsificantes naturales

• ayudan a producir masas tersas

• contribuyen al volumen y textura de los productos de panadería

Volumen. 

• Los huevos batidos incorporan aire en pequeñas celdas o burbujas

• aire atrapado en una masa se expande al calentarse ayudando a dar volumen (acción leudante).

Acortar las fibras del gluten. 

• La grasa que contienen las yemas

• lubrica y acorta las fibras de gluten.

Hidratar. 

• El mayor contenido de los huevos es el agua

• esta humedad debe tenerse en cuenta para el cálculo del líquido total de la formulación.

• Si se sustituyen huevos enteros por yemas o por huevos en polvo se debe ajustar el líquido de la formulación de acuerdo al contenido de humedad de estos productos.

Aumentar el valor nutricional.

Dar color.

• Las yemas dan color amarillo a las masas.

• El huevo dora con facilidad

• contribuye a dar color a la corteza.

Leche y Productos Lácteos

• La leche es el producto obtenido del ordeño de las vacas sanas.

• Está compuesta de

• Agua 88 - 91 %

• sólidos en suspensión.

• Entre las sustancias en suspensión se encuentran:

• grasas, lactosa, sales minerales y proteínas (caseína, albúmina, globulina).

• Debe estar exenta de mal olor y sabor y no tener grumos ya que estos son síntoma de mala conservación.

Influencia de la leche en productos de Panadería

• Mejora la apariencia del pan.

• El azúcar natural de la leche (lactosa) no es fermentable por la levadura

• se carameliza en el horno fácilmente produciendo una coloración dorada atrayente.

• La leche proporciona una miga blanca, lechosa y con brillo.

• Mejora la calidad alimenticia.

• Da un agradable sabor y aroma acentuado en el pan.

• Adiciona proteínas al pan.

• Las sales minerales que contiene la leche son necesarias para el crecimiento de los huesos y la lactosa provee energía extra.

• Aumento de rendimiento.

• Adiciona a la masa una determinada cantidad de sólidos que a su vez requieren de adicionar agua extra.

Tipos de leche y Derivados empleados en Panificación

Leche entera:

• leche fresca

• sin adicionar ni quitar elementos, excepto cuando es enriquecida con vitamina D.

• Contiene 3.5 % de grasas, 8.5 % de sólidos de leche no grasos y 88 % de agua.

• Pasteurizada:

• calentamiento y rápido enfriamiento.

• Es la mas común en el mercado.

• Cruda o bronca:

• no ha sido pasteurizada

• no se emplea con frecuencia

• restringida su venta al público.

• Homogenizada:

• se  hace pasar por pequeños poros para evitar separación de la crema.

 Leche descremada:

• Se ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de esta, contiene máximo 0.5% de grasa.

• se puede conseguir pasteurizada y homogenizada.

Crema:

• Hay diferentes clases las cuales difieren en el contenido graso:

• Crema para batir:

• contenido graso de 30 - 40 %.

• Crema ligera para batir 30 - 35 % de grasa.

• Crema espesa para batir 36 - 40 % de grasa.

Crema ligera:

• se conoce como crema de mesa o para café.

• Tiene del 16 - 22 % de grasa.

Media crema:

• contenido graso del 10 - 12 % por lo cual generalmente no se considera grasa. 

Productos lácteos fermentados

Leche agria o buttermilk:

• leche fresca descremada que se agria con bacterias.

• diferente al suero de leche sobrante de la elaboración de mantequilla o queso.

Crema ácida:

• se cultiva o fermenta adicionando bacterias de ácido láctico que la espesa

• sabor penetrante.

• Contiene aproximadamente el 18 % de grasa.

Yogurt:

• leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales.  

• Adicionado con sólidos de leche, endulzantes y sabores.

Leche evaporada:

• leche, entera o descremada,

• Se ha retirado el 60 % de agua luego se esteriliza y enlata

• sabor a cocida.

Leche condensada:

• leche entera a la cual se le extrae el 60 % de agua, se endulza fuertemente con azúcar y luego se enlata.

 Leche en polvo:

• Entera:

• entera deshidratada  en polvo.

• Descremada:

• leche descremada deshidratada  en polvo.

 Queso:

• En panificación se emplea queso para elaborar rellenos y pasteles de queso.

• Queso de pastelería:

• suave, sin añejar, con bajo contenido de grasa.

• seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa

• se puede congelar para almacenarlo mas tiempo.

•  Queso crema:

• suave, sin añejar pero su contenido de grasa es más alto, aproximadamente del 35 %.

• para pasteles de queso con alto contenido de grasa y algunos productos de repostería. 

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