Biotecnología En Alimentos

BIOTECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

La Biotecnología en alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

Los aportes de la Bioquímica para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes líneas prioritarias de investigación:

• Tecnología enzimática y biocatálisis

• Alimentos genéticamente modificados

Tecnología enzimática y Biocatálisis

El área de tecnología enzimática y Biocatálisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno. Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.

Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

Fermentaciones no alcohólicas

• Panadería (fermentación por levaduras de panadería)

• Vegetales fermentados (encurtidos en general)

Fermentaciones alcohólicas

• Vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

• Cerveza

• Sidra

• Vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)

• Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)

Fermentaciones lácticas

• Leches fermentadas en general

• Yogurt (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

• Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)

Alimentos genéticamente modificados

Qué son los alimentos genéticamente modificados

La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados. La biotecnología ofrece la tecnología necesaria para producir alimentos más nutritivos y de mejor sabor, rendimientos más altos de cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y

...