FASE 3 - IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS PERSPECTIVAS EN LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

FASE 3 - IDENTIFICAR LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS PERSPECTIVAS EN LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

APORTE INDIVIDUAL

Presentado por:

SERGIO ANDRÉS PEÑUELA ORTIZ - 1095915795

Presentado a:

RAÚL ALBERTO CUERVO

BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA

Curso: 211619_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CEAD - Bucaramanga

2019

Parte 1. Mapa conceptual (I): deberá seleccionar uno (1) de los artículos que se encuentran publicados en el entorno de conocimiento y en el syllabus en las referencias requeridas para el tema denominado, prebióticos, probióticos y simbióticos, para construir un mapa conceptual.

[pic 1]

Revisión. Adicionalmente realizara una consulta de tres (3) artículos científicos sobre prebióticos, probióticos y simbióticos, que son aplicados a la biotecnología alimentaria, diferentes a las empleadas en el mapa conceptual inicial. En cada técnica se debe explicar el problema a solucionar y cómo funciona, en un máximo de 250 palabras (es importante recordar que solo se validaran artículos publicados en máximos tres años previos a la fecha de esta actividad).

• PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS: HACIA LA PRÓXIMA GENERACIÓN.

Existe un gran interés en el uso de oligosacáridos prebióticos como ingredientes alimentarios funcionales para manipular la composición de la microflora colónica con el fin de mejorar la salud, los cuales estimulan el crecimiento y la colonización de bacterias probióticas, es decir, organismos no patógenos que, cuando se ingieren. (Rastall)

Se estudia la fermentación de FOS, con el paradigma actual para el metabolismo selectivo de FOS por probióticos es que tales bacterias poseen β-fructofuranosidasas asociadas a células inducibles, que liberan moléculas de fructosa monoméricas que luego se transportan a la célula bacteriana. El estudio de la fermentación de oligómeros individuales indicó que Lactobacillus plantarum y Lactobacillus rhamnosus solo eran capaces de metabolizar las fracciones de trisacárido y tetrasacárido, En general, se demostró que los oligosacáridos que contienen galactosa soportan poblaciones más altas de bifidobacterias, niveles más altos de lactato y niveles más bajos de gas que los oligosacáridos que contienen fructosa. Todos los oligosacáridos, excepto los isomaltooligosacáridos, dieron como resultado la producción de propionato y los niveles más altos de butirato se observaron en FOS e inulina. (Rastall)

• PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS EN MATRICES DE ORIGEN VEGETAL: AVANCES EN EL DESARROLLO DE BEBIDAS DE FRUTAS

El mercado de los alimentos funcionales abarca poblaciones de todas las edades, Las frutas son matrices alimenticias con contenido de micronutrientes, antioxidantes y fibra con un potencial para el desarrollo de alimentos funcionales, donde la inclusión de microorganismos probióticos en matrices vegetales es un desafío para la industria hortofrutícola, donde diversos factores (composición fisicoquímica, bioactiva y sensorial) que limitan la viabilidad del microorganismo y la estabilidad del producto en almacenamiento.  (Camila Andrea Bernal Castro, 2017)

Las cepas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium lactis son las más utilizadas en la formulación de nuevos productos probióticos de origen hortofrutícola.  (Camila Andrea Bernal Castro, 2017)

El componente activo de este producto se compone de bacterias ácido-lácticas (L. plantarum 299v) crecidas en harina de avena. El producto final contiene concentraciones entre 5×107 y 1×1011 UFC/ml31. Otros ejemplos de productos disponibles en el mercado son: Rela® (Biogai, Suecia), un jugo de fruta con L. reuteri MM53; Geflius® (Valio Ltd., Finlandia) bebida de fruta con 7 semanas de vida útil en refrigeración; Bioprofit® (Valio Ltd.) con L. rhamnosus y Propionibacterium freuden- reichii ssp. shermanii JS y Biola® (Tiene BA, Noruega) una bebida con más del 95% de fruta sin adición de azúcar3. Varias frutas y verduras como manzanas, naranjas, grosella negra, plátano, arándano, piña, melón, frambuesa, granada, zanahoria, remolacha. han sido utilizadas para el diseño de diferentes productos enriquecidos con probiótico. (Camila Andrea Bernal Castro, 2017)

• LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA CON SIROPE PREBIÓTICO CUBANO

La leche fermentada con probióticos tiene gran valor en la dieta humana debido a sus bondades nutricionales y funcionales, estos alimentos ayudan a recuperar equilibrio de la biota intestinal y la inhibición del crecimiento microbiano patógeno. Surge la necesidad de incorporar un sirope con fructooligosacáridos al medio de fermentación, donde la fermentación en cultivos de bioyogur tiene cualidades probióticas que aportan al desarrollo de productos lacteos fermentados. (Oxalis Rodríguez-Martínez1*, 2017)

Se utiliza Leche entera en polvo, Leche descremada en polvo, cultivo láctico Bioyogur (cocultivo de Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus), sirope con fructooligosacáridos (FOS), se disolvieron en la cantidad adecuada de agua en el tanque de yogur, lográndose una leche recombinada de 2,5 % de grasa y 8,5 % de sólidos no grasos Se elaboraron dos variantes: una sin sirope (utilizada como patrón), y otra con un 3 % de sirope FOS que equivale a 1,5 % de FOS. Se empleó el 3 % de sirope FOS, se calentó hasta 65 °C, temperatura a la cual se realizó la homogenización con presión de 17 Mpa. Posteriormente se pasteurizó 90 °C durante 5 min y se refrescó hasta la temperatura de 45 °C. Se realizaron cinco corridas de 40 kg cada una. A las dos variantes de leches pasterizadas (con y sin sirope FOS) se incorpora cultivo de Bioyogur al 2 % con una relación 1:1 y se envasaron en potes 200 mL de capacidad. Se incubaron a 45 °C hasta la coagulación total. El producto final se conserva a 4 a 6 °C.(Oxalis Rodríguez-Martínez1*, 2017)

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