Bromatologia. ANÁLISIS QUÍMICOS

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DEFINICIÓN

• Es elaborado a partir del mosto fermentado de uva de la variedad vitis vinifera.

OBJETIVOS

• Determinar la calidad comercial.
• Establecer alteraciones y adulteraciones.

ANÁLISIS FÍSICOS

1. Evaluación Sensorial: Debe observarse si el olor es agradable o rancio, si hay homogeneidad.

1. Color                        :                Rojo parduzco
2. Olor                        :                Ligeramente ácido
3. Sabor                        :                Ligeramente dulzaíno
4. Aspecto                :                Homogéneo
5. Consistencia                :                Líquida
6. Textura                :                Ligeramente untuosa

1. Determinación de densidad:

Picnómetro vacío: 22.7

Picnómetro con agua: 73.1

Picnómetro con vino:

Densidad = P3 – P1 [pic 2]

        P2 – P1

Donde:

P1: picnómetro vació

P2: picnómetro mas agua

P3: picnómetro mas vino

Densidad =          – 22.7 =

        73.1 – 22.7

1. Grado Alcohólico: No se observo alcohol, por lo que concluimos que es un vino adulterado

ANÁLISIS QUÍMICOS

1. Determinación de azúcares reductores:

1. Determinación de Extracto Seco:

Peso muestra: 25 gr.

Peso vaso: 47.5 gr.

Peso final:

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%E.S. =   P1- P2   x 100

                                                       M

Donde: P1 = Peso del vaso con extracto.

              P2 = Peso del vaso.

              M = Peso de muestra.

%Humedad =            -  47.5    x 100 =         %

                                    25

1. Determinación de Colorantes: Se obtuvo un color muy oscuro por lo que se determina que usan colorantes no permitidos en alimentos elaborados

1. Determinación de Acidez Total:

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%Acidez = V x 0,0049 x 40  x 100

                             M

Donde: V = volumen gastado de NaOH 0,1 N

             M = gramos de muestra.

Peso muestra: 25 gr

Volumen gasto:       ml

%Acidez =       ml x 0,0049x 40  x 100  =         %

                                  25 gr.

HOJA DE PROTOCOLO DE ANÁLISIS

“VINO”

1. DATOS DE MUESTRA

1. Nombre Vulgar                        :        Vino Borgoña
2. Nombre Científico                        :        ------
3. Nombre Comercial                        :        Vino Bailetti
4. Tipo de Muestra                        :        Elaborado
5. Clase de Muestra                        :         Hiper calórica
6. Cantidad Bruta                        :         750 gr.
7. Cantidad Neta                        :        750 gr.
8. Envase                        :         Botella de vidrio
9. Procedencia                        :         Calle Las Beisas-Fonavi
10. Fecha y Hora                        :        9:45 am --- 09/03/2009
11. Fecha y Hora de recepción                :        12:50 pm --- 09/03/2009
12. Fecha y Hora de análisis                :        1:00 pm --- 09/03/2009
13. Analista                                :         Calderón Bernal, Rita del Carmen

1. RESULTADO DE ANALISIS FISICOS

1. Evaluación Sensorial

1. Olor                                :         Ligeramente ácido
2. Color                                :         Rojo parduzco
3. Sabor                                :         Ligeramente dulzaíno
4. Consistencia                        :         Liquida
5. Aspecto                        :         Homogéneo

1. Ph                        :        3
2. Densidad                        :

1. RESULTADO DE ANALISIS QUIMICOS

1. Azúcares reductores                        :         
2. Extracto Seco                        :         
3. Acidez total                        :        

1. CONCLUSIONES

• A través de los análisis al vino se determinó que era una bebida no apta para el consumo

1. CALIFICACIÓN

• Bebida alcohólica ADULTERADA

1. RECOMENDACIONES

• Evitar consumir este producto

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Características organolépticas                :        Método directo

Determinación de Densidad                :        Método del picnómetro

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