Bromelina métodos de extracción.

Introducción

La bromelina es una glicoproteína básica de grupo de las cisteín proteasas que se aísla de órganos de plantas de piña (Ananas comosus). Está constituida por aminoácidos enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. Tiene un peso molecular de 24,5 kDa y al ser una enzima proteolítica cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídicos de proteínas y puede estar involucrada en todo el ciclo de vida de las proteínas desde su biosíntesis, control de destino y activación, hasta su degradación (recambio proteico) (Magallanes & Salcedo, 2013).  

La bromelina de los frutos se define como una proteína acida, donde su intensa actividad catalítica no se modifica a pH en rangos de 3 a 8. Ésta biomolécula es aplicada ampliamente en la industria como ablandadora de carnes, en la clarificación de la cerveza, en fabricación de quesos y preparación de alimentos infantiles y dietéticos, en la industria textil para el tratamiento del cuero y de la seda, en la industria farmacéutica para tratar trastornos digestivos, heridas e inflamaciones, etc. Se extrae principalmente del tallo debido a que tiene un grupo sulfidrilo reactivo por molécula, que es esencial para la catálisis enzimática.

Los estudios cinéticos representan instrumentos claves en la investigación de la estructura y función enzimática, un análisis mediante de la aparición de productos o desaparición de reactivos medidos por espectrofotometría, puede estimar parámetros como Km y Vmáx proporcionando información directa sobre el mecanismo de reacción catalítica y la especificidad de la enzima (Dalgo, 2012).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los valores óptimos de pH y temperatura de la bromelina obtenida a partir del corazón de la piña, así como determinar los parámetros cinéticos de Km y Vmáx específicos.

Materiales y métodos

Obtención de la bromelina

Se partió la piña que estaba previamente lavada y se separó el corazón solamente, se fraccionó en trozos pequeños y se llevó a una licuadora pequeña. Sin adición de agua se licuó y cernió.

Determinación de temperatura y pH óptimos

Se preparó el blanco (5ml de ácido tricloroacético con 3,5ml de sustrato) y los tubos de hidrolisis (7ml de caseína, 3 ml de enzima y 5ml ácido tricloroacético, temperaturas de 30, 55 7 75 ªC). Se llevó a centrifugación (200 rpm por 30 minutos) y se midió la absorbancia a 280 nm con diluciones 1/10. Para la determinación del pH óptimo se realizó un proceso similar de obtención de la bromelina, se ajustó el pH del sustrato y de la enzima (mediante ácido acético 0,1 M y acetato de sodio 0,1 M, a pH de 3, 5 y 7). Se realizó la hidrolisis de la forma ya descrita, se centrifugó y se midió la absorbancia a 280 nm.

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