CARBOHIDRATOS - Reseña

CARBOHIDRATOS

También llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos básicos en la alimentación. Los carbohidratos existen en multitud de formas, siendo las más comunes y abundantes los azucares, las fibras y los almidones. El componente básico de todos los carbohidratos es una molécula de azúcar (unión de carbono, hidrogeno y oxigeno). Su fórmula general es Cn (H20) n.

Se encuentran principalmente en los alimentos como el pan, palomitas, papas, galletas, etc. Los carbohidratos constituyen la fuente energética más importante del organismo y resultan impredecibles para una alimentación variada y equilibrada. Son una de las sustancias principales que necesita nuestro organismo, junto a los lípidos y las proteínas.

La función principal de los carbohidratos es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función importante para la estructura y el funcionamiento de las células, tejidos y órganos. También bien sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las células. Hay diversas clases de moléculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoproteínas y glucolipidos.

Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías (kcal) por gramo de peso neto, sin agua. Una vez cubiertas todas las necesidades de energía del cuerpo, una pequeña parte se almacena en el hígado y los músculos en forma de glucógeno, el resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.

Los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azucares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combine en una molécula.

De acuerdo al número de moléculas que se presenten, los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

• Monosacárido (una sola molécula)
• Oligosacárido (de dos a nueve monosacáridos unidos)
• Polisacáridos (más de nueve monosacáridos)

PROPIEDADES QUÍMICAS

Las propiedades químicas son aquellas que podemos observar solamente al cambiar la identidad o estructura química de la sustancia.

Tienen cadenas compuestas de 3 a 6 átomos de carbono.

Pueden formar polímeros que son  Macromoléculas formadas por la unión de monómeros

 El grupo aldehído puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufrir oxidación.

Tanto los grupos aldehídos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol.

Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicas comerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno

OBTENCIÓN DE CARBOHIDRATOS PUROS A PARTIR DE ALIMENTOS

Los carbohidratos se pueden encontrar en la mayoría de alimentos ya sean de origen animal o vegetal. Estos son algunos alimentos que contienen los carbohidratos puros.  

Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón, aunque también son una importante fuente de fibra.

 Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc). La producción de azúcar de caña continúa aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción de remolacha disminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calórico total.

Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el más importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero también contienen azúcares simples.

Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico.

OBTENCIÓN DE PECTINAS Y PROPIEDADES QUÍMICAS

La extracción de pectina de frutos, principalmente cítricos, mediante hidrólisis ácida es el principal y más utilizado procedimiento industrial de obtención de ésta, a pesar que en los últimos años se están realizando estudios de extracción de pectina por métodos enzimáticos y microbiológicos. La hidrólisis ácida puede ser inducida por varias alternativas, después de realizar un análisis técnico-económico se opta por utilizar ácido cítrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad son:

Control de calidad de la materia prima

Hidrólisis ácida

Evaporación

Secado y molienda

El proceso de obtención de pectina consta de las siguientes etapas: Selección de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar magulladuras y partes en estado de descomposición; esto permite tener un buen rendimiento y buena calidad de pectina

La Pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente en sus frutos, su característica principal es ser un gelificante natural. El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en someter las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para comercializarlo.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PECTINAS

Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las agrupamos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

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