CEREALES - Ensayo

CEREALES

Son las plantas o frutos maduros y desecados, que pertenecen a la familia de las gramíneas.

Las vitaminas y minerales se encuentran en las capas externas de las semillas o en el germen, el fosforo es el mineral predominante, durante la molienda se pierden nutrientes, por lo tanto se enriquecen con vitaminas B1, B2, niacina y hierro.

DIGESTIBILIDAD:

Los cereales y sus productos derivados, se digieren fácilmente y con rapidez, por lo que se recomienda y son importantes en la dieta del sujeto normal y del enfermo.

Los cereales integrales por el contenido de fibra indigerible que contiene facilitan el tránsito intestinal.

VARIEDADES:

Las de uso común son:

ARROZ: presentaciones:

Entero, en pulido, precocido o integral (este último se recomienda por su alto contenido de vitamina C y B, pero es difícil de digerir por su alto contenido de celulosa), arroz soplado (de cajita Rice krispis), hojuelas de arroz (Special K), harina de arroz, salvado de arroz (formado por la envoltura de arroz).

Durante el lavado y la cocción pierde 10-15% de hidratos de carbono, 10% de proteína y 80% de tiamina.

Los usos del arroz: sopa, en caldos, atoles, postres con leche, pasteles, vinos, para mezclar con carne en albóndigas o tortitas de camarón, etc. Y cereales infantiles o para desayuno.

Métodos de cocción, hervido, fuego lento (atoles y sopas), a vapor, al horno, frito, guisado, microondas para recalentarlo (ya cocido se sugiere rociarlo antes para que no pierda humedad).

El arroz por su cualidad astringente, se recomienda para problemas de tránsito intestinal rápido (diarrea).

AVENA: de los cereales uno de los más ricos en proteínas.

Uso limitado anteriormente y actualmente con mayor popularidad, se prepara en atoles, sopas y con leche, para panes, pasteles, galletas, barritas, granola con fruta deshidratada en preparaciones listas para mezclarse con leche o agua y productos integrales, inflada y moldeada en cereal para desayuno (cajita), también para mezclar con carne en albóndigas o tortitas de camarón y disminuir la humedad de la mezcla y aumentar su valor nutritivo.

Por el efecto de su fibra soluble es recomendado para disminuir la absorción de colesterol y las grasas en el intestino.

Tiene más grasa y proteína que el maíz integro, desde el punto de vista económico y dietético; la avena es más barata que las tortillas, la harina de trigo y de arroz. Las proteínas de la avena superan en arginina y la lisina de arroz.

TRIGO:

Susceptible a la humedad y al calor excesivo que favorece el desarrollo de hongos y parásitos que alteran la composición química.

Utilización del trigo:

1. Trigo completo: integral, malteado e inflado
2. Harinas: producto industrial que resulta de la molienda total o parcial de los granos de trigo. Clasificación de la harina según su contenido de fibra

-Harina fina o pastelera

-Harina común (para bolillo o pan de caja)

-Granilla o harinilla (producto intermedio entre harina común y salvado)

-Sémola: trigo medio molido

-Harinas Graham o integral: con el mismo valor nutritivo que el trigo y con fibra

1. Panes y pasteles:
2. Pasta para sopa, de cocción tradicional e instantáneas
3. Frituras, chetos, chicharrones de harina y con otras figuras
4. Germen de trigo,
5. Salvado de trigo, para aumentar la fibra en las preparaciones o mezclas

MAIZ:

Existen variedades de acuerdo al color, sabor, consistencia, tamaño, como el maíz blanco, amarillo, azucarado, de grano duro, transparente, palomero, pozolero, etc.

El pigmento tiene relación con el valor nutritivo, el maíz blanco, es pobre en caroteno y el amarillo tiene más.

Preparaciones a base de maíz: sopas y caldos, pinole, harina, pan, pozole, tortillas de diferentes tamaños y formas, tostadas de diferentes tamaños y grosores, y con diferentes rellenos, tamales, diferentes tamaños y formas, atoles de masa de distintos sabores, galletas, pasteles, tlacoyos (mezcla de masa con leguminosa), gorditas sopes, fermentado, para palomitas, frituras (totopos), chilaquiles con diferentes salsas y acompañamientos, enchiladas y tacos de diferentes formas y rellenos, sopa de tortillas aguada y seca, pastel azteca, etc.

El grano entero se enriquece con vitaminas y minerales, el grano triturado es bajo en hierro, fosforo y niacina.

La cantidad de vitaminas y minerales dependen del germen, endospermo y salvado.

Los aminoácidos deficientes en los cereales:

-Arroz – lisina

-Trigo y maíz – triptófano

-Harina de arroz – treonina

MÉTODOS DE COCCIÓN:

• Hervido
• A fuego directo
• A fuego lento
• O baño maría
• A vapor
• Olla de presión
• Fritura
• Tostación

OBJETIVOS DE LA COCCIÓN:

1. Ablandar la fibra
2. Romper gránulos de almidón
3. Facilitar la digestión
4. Mejorar sabor y aspecto

CAMBIOS DURANTE LA COCCIÓN:

Cuando los cereales absorben agua por varias horas, especialmente agua caliente, aumentan de peso, volumen y se ablandan. Absorben agua 3 o más veces en relación a su peso inicial.

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