CINETICA DE LA MUERTE TERMICA DE MICROORGANISMOS

CINETICA DE LA MUERTE TERMICA DE MICROORGANISMOS

Los productos alimenticios son sometidos a tratamientos térmicos con el fin de eliminar la mayor cantidad de carga microbiana posible, garantizando así la inocuidad del producto evitando que este se convierta en un producto potencialmente patógena para la salud del consumidor.

Teniendo en cuenta que la gran mayoría de microorganismos son sensibles a los cambios de temperatura y a determinados valores de estas algunos de ellos son destruidos se ha establecido el concepto de cinética de la muerte térmica de microorganismos con el fin de estudiar el comportamiento de la muerte de los microorganismos contenidos en un producto alimentario al ser sometido este último a un tratamiento térmico.

La cinética de muerte térmica microbiana se fundamenta en que todos los microorganismos poseen una temperatura optima de crecimiento, y al sobrepasar dicha temperatura se produce una desnaturalización de las proteínas de su membrana celular, lo que genera la deformación y rompimiento de la mismas trayendo como consecuencia la muerte de la celular.

Dado que el proceso de desnaturalización de las proteínas obedece a una función exponencial, varias autores coinciden entonces que la cinética de muerte térmica de los microorganismos corresponde a una cinética de primer orden en donde, a medida que se aumenta la temperatura disminuye la cantidad de células microbianas viables en el producto dicha cinética se representa comúnmente bajo la siguiente ecuación:

En la cual N representa al número de microorganismos viables, t representa el tiempo, y Kd representa la constante cinética de muerte térmica específica para cada microorganismo y que a su vez depende intensamente de la temperatura.

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