CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION Y DIETETICA

1. DIETETICA DEFINICION

La dietética es una disciplina ligada a la alimentación y a sus prácticas, que tiene en cuenta aspectos culturales y sociales. La dietética no se basa únicamente en normas de salud. Responde a criterios en constante evolución ligados a los cambios sociales. La dietética toma en cuenta los alimentos y sus características nutricionales y energéticas, las formas de cocción y el ritmo de vida de la persona que sigue una dieta. La dietética propone una alimentación variada y equilibrada.

La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.                                                                                                         Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables  ‐aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud‐  hay muchas, la elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un arte

1. CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION Y DIETETICA

La bromatología

La bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio completo del alimento y de todo lo relacionado con él. Las diversas áreas que estudiamos son la elaboración, composición, estructura, función, conservación, transporte, comercialización, posibles problemas y calidad. La ciencia de los alimentos abarca una gran cantidad de áreas como la química, física, bioquímica, química orgánica, etc.

Importancia de la bromatología en la actualidad

1. Modificaciones de  los hábitos alimenticios. Papel que desarrolla la tecnología y la ciencia para la mejor conservación de los alimentos                                                                                                                       2 .Exigencias organolépticas o sensoriales. La importancia del valor sensorial y marketing alimentario.                                                                                                                                                                   3. Introducción de nuevas gamas de alimentos.                                                                                                                      4. Aumentos de la oferta alimentaria, seguridad alimentaria e inspección de       alimentos.                                                                                                                                5. Relación entre dieta y salud. La influencia de los alimentos y la dieta en el desarrollo de posibles enfermedades. También influye en la salud psíquica y física.                                                                                     6. Desarrollo de alimentos funcionales e intracéuticos. Estos contienen componentes beneficiosos para la salud.                                                                                                                                                                   7. Problemas de desarrollo y acumulación de contaminantes en alimentos.                                                             8. Búsqueda de nuevas técnicas más eficaces, sensibles y fiables en el análisis de seguridad de los alimentos.

La Nutrición

 Definición: La nutrición es una rama de la bromatología con identidad propia. La nutrición es la serie de  procesos que tienen que hacer los organismos para obtener y usar los nutrientes de los alimentos. Su objetivo es mantener el correcto funcionamiento de la materia viva. Es un proceso involuntario, no educable y continuo.

La nutrición empieza cuando comemos alimentos y entra en la boca. Se podría fijar dos objetivos primordiales de la nutrición: Estudiar las necesidades de nutrientes, y  determinar las recomendaciones dietéticas diarias.

Requerimientos y recomendación nutricional:

Se entiende por requerimiento nutricional a la cantidad de nutrientes que necesita una persona para mantener un correcto funcionamiento de su organismo.

Se define Recomendación nutricional como el anterior, con el mismo objetivo que el requerimiento nutricional, pero aplicándola al conjunto de la población. A la hora de establecer una recomendación se tiene en cuenta la variabilidad inherente a la población

Clasificación de las necesidades nutricionales

Las necesidades nutricionales se clasifican en:

-Energéticas: Toma de alimentos para obtener energía en las mitocondrias. Los alimentos energéticos son los hidratos de carbono y grasas. Es más saludable obtener energía a través de hidratos de carbono complejos que de los simples.

-Plásticos o estructurales: Mantenimiento de  la masa ósea y muscular. Los nutrientes son proteínas (caseína, albúmina) y sales minerales (calcio, hierro), y también pueden ejercer función plástica algunos lípidos e hidratos de carbono.

-Reguladores: Son las vitaminas, compuestos que son metavitaminas (colina) y elementos minerales.

-Hídricos: Es el agua, que es una sustancia primordial para el organismo.

Los nutrientes son elementos que forman parte de los alimentos y que se absorben en el tracto digestivo

Se puede dividir en dos:

-Macronutrientes: Hidratos de carbono, lípidos, proteínas y agua.

-Micronutrientes: Vitaminas y sales minerales.

Los hidratos de carbono, proteínas y lípidos se descomponen en moléculas sencillas. Los hidratos de carbono van a pasar a monosacáridos (glucosa), los lípidos pasan a ácidos grasos, y las proteínas pasan a aminoácidos.

Si en el alimento que hemos consumido encontramos los nutrientes simples en forma libre (aminoácidos, ácidos grasos, monosacáridos, elementos minerales y agua), se van a absorber a una mayor velocidad que cuando son complejos.

El valor nutritivo de un alimento va a depender del tipo, cantidad de los nutrientes que posea y del aprovechamiento del organismo de éstos. Este fenómeno recibe el nombre de biodisponibilidad. Ejemplo: El hierro se encuentra más biodisponible cuando forma parte de moléculas orgánicas como la hemoglobina y la mioglobina. Como no existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes y en su proporción adecuada, vamos a tener que tener una dieta rica y variada.

La alimentación es la actividad mediante la cual ingerimos alimentos para el mantenimiento de la vida y la consecuencia es el buen estado de salud

La alimentación es voluntaria y educable. La elección de los alimentos se ve afectada por cuestiones sociales, religiosas, psíquicas, económicas, fobias, etc.                                                              Alimento es toda sustancia natural o transformada que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación puede ser idóneamente utilizada para la nutrición humana o como fruitivo (no tiene valor nutritivo). Y también productos dietéticos en determinadas patologías. Los alimentos se regulan dentro del código alimentario español.                                                                                                   Los alimentos pueden ser de origen animal y vegetal. Hay algunos bromatólogos que también clasifican como alimentos los de origen mineral como son la sal y el agua.                                                    Según la riqueza en principios inmediatos, los alimentos se clasifican en: carbohidratados, proteicos (fruta, huevo), transformados (queso), preparados (ensalada).                                                         En los alimentos se distinguen los componentes minerales y componentes no nutritivos que puede existir en los propios alimentos (por ejemplo pigmentos, algunos pueden ser provitaminas). También hay anti nutrientes (albúmina del huevo), sustancias tóxicas naturales (piel de la batata), aditivos alimentarios ajenos a los alimentos (colorantes, conservantes, antioxidantes), contaminantes bióticos (bacterias, microorganismos, parásitos, insectos), contaminantes abióticos (contaminantes ambientales: Pb, Hg. Fertilizantes, pesticidas)

1. TECNOLOGIA ALIMENTARIA

La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.

Tecnología de alimentos y nutrición

Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro está influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el medio donde proliferan los microorganismos. También influyen en el deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxígeno en contacto con el mismo. Así, alimentos como la carne, el pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos días, mientras que otros con menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante más tiempo sin sufrir alteraciones.

...