CUAL ES LA SUSTITUCION DE PROTEINA DE SOYA POR ALMIDON DE MANGO EN PRODUCTO CARNICO JAMON

SUSTITUCION DE PROTEINA DE SOYA POR ALMIDON DE MANGO EN PRODUCTO CARNICO “JAMON”

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un producto en el cual se sustituya total o parcialmente la proteína de soya por almidón de mango en forma de harina de mango.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar la sustitución de la proteína de soya en la formulación estándar del jamón para evaluar el comportamiento del almidón de mango con respecto al de la proteína de soya en el mismo producto en iguales condiciones físicas y mecánicas de elaboración.
• Determinar el costo rentable y comprar los rendimiento para la elaboración de jamón sustituyendo proteína de suya por almidón de mango y decidir si es rentable la utilización de este ingrediente.
• Analizar mediante dos tipos de análisis sensorial el producto, una prueba hedónica para evaluar la aceptación del producto y una prueba de perfil para comparar el producto modificado con el producto original, así mismo evaluar l calidad del producto y su presentación con respecto a un patrón que sería el producto estándar.

ANTECEDENTES

En primera instancia tenemos “El efecto del almidón modificado y la concentración en estado estacionario y la reología dinámica de emulsiones de carne” Huseyin Genccelep una, Furkan Turker Saricaoglu a, b, *, Munir Anil una, Berrin Agar una, Sadettin Turhan una, publicado el 20 de octubre de 2015.

Este estudio explica cómo puede afectar la utilización de almidones nativos y modificados, las proteínas y sus diferentes clasificaciones en la emulsión de los productos cárnicos. Así como su funcionalidad y los aportes de calidad que puede tener cada uno de los componentes cuando están presentes en un producto cárnico alimenticio, se abre una nueva idea para un insumo nunca antes utilizado lo cual debe ser estudiado a detalle antes de dar un veredicto de su eficiencia.

Además de las presentaciones tradicionales, hay un número de maneras en las que el sector de la carne puede modificar la composición cualitativa y cuantitativa de los componentes de la carne y los productos cárnicos y producir alimentos de diseño con propiedades específicas. Esto implica abordar los factores de calidad asociados a diferentes propiedades del producto (propiedades sensoriales y tecnológicas, higiene, comodidad, estabilidad, etc.), el valor nutricional (composición equilibrada y sustancias bioactivas) y sus efectos sobre la función y la salud fisiológica.

Propiedades texturales y viscoelásticas de salchichas de cerdo que contienen: aceites de canola, oliva, salvado de arroz y nuez, presentado en el año 2012, por D. Álvarez, YL. Xiong, M. Castillo, FA Payne, y  MD Garrido. Publicado en la revista Meat Science.

Este estudio muestra que el creciente énfasis en la salud ha llevado a la industria alimentaria a luchar constantemente para desarrollar nuevos alimentos con mejores propiedades funcionales, palatabilidad y valor nutritivo.

Para llevar a cabo el análisis realizaron adiciones de aceites vegetales (aceites por ejemplo, canola y aceite de oliva) y fibra dietética (por ejemplo, a partir de salvado de arroz y nueces) en los productos cárnicos, ya que esto es deseable no sólo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud, sino que también por su mejora tecnológica relacionada con propiedades gelificantes texturales y proteínas. De igual manera evaluaron las propiedades reológicas de textura y microestructurales de salchichas, las cuales fueron hechas con un 20% de grasa dorsal de cerdo, 20% de canola oliva (3: 1) aceites, incluyendo el salvado de arroz (RB) y extracto (WE) como macronutrientes (2,5%).

La fibra dietética se ha utilizado en productos de carne de alto contenido graso como un sustituto de esta, para restaurar las propiedades reologicas y rendimiento de cocción, de estos productos que se daban mediante la unión a la grasa. Además se miró que el aceite vegetal favoreció la formación de red de gel, y, cuando se combinó con los componentes de fibra (salvado de arroz), se observó una mejora de la elasticidad del gel.

JUSTIFICACION

El almidón es la principal fuente de carbohidratos en la dieta humana, por sus propiedades fisicoquímicas y funcionales se ha usado en diferentes industrias como la de alimentos, farmacéutica y petrolera. actualmente en la industria de los alimentos, los almidones se usan para la elaboración de alimentos infantiles, tiene aplicación en la industria láctea, en productos de repostería, en la industria cárnica entre otras.

El principal interés comercial de los almidones se fundamenta por ser el carbohidrato más utilizado en la industria cárnica, debido a su disponibilidad y beneficios económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales como el maíz, tubérculos y frutas en sus dos diferentes formas: amilasa y amilopectina. Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reologicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas.

Una de las principales aplicaciones del almidón en los productos cárnicos es su excelente retención de agua ayudando a obtener una masa de carne con muy buena adhesividad en productos emulsionados; también el almidón tiene aplicación como agente texturizante, en cuanto a características sensoriales, sabor, textura, jugosidad, color además de mejorar rendimientos, los almidones dentro del campo de los aditivos alimenticios, cumplen la función de ser agentes gelificantes, emulsionantes, viscozantes y estabilizantes que permiten incrementar el rendimiento

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