Control De Calidad En Productos Carnicos

INDICE

• INTRODUCCION

• QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARICPC)

• DESCRIPCION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

o 1er Principio: Identificar los riesgos o peligros

o 2do Principio: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

o 3er Principio: Establecer especificaciones para las medidas preventivas asociadas en cada PCC identificado

o 4to Principio: Establecer el monitoreo de cada PCC

o 5to Principio: Establecer procedimientos de registro

• SECUENCIA PARA LA APLICACIÓN DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

o Descripción del producto

o Clasificación de los productos cárnicos

 Productos cárnicos curados y cocidos

 Productos cárnicos curados y madurados

o Carne

o Grasa

o Sangre

o Sustancias Curantes

 Sal común

 Aglutinantes

 Ablandadores

 Otros

• CRITERIOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE

o Carnes DFD

o Carnes PSE

 Olor y sabor causado por determinados piensos

 Olor y sabor a medicinas, desinfectantes y similares

 Contaminación de la carne

 Putrefacción

• IDENTIFICACION DEL USO DEL PRODUCTO POR EL CONSUMIDOR

• ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIÓN DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL

• RIESGOS MICROBIOLOGICOS DE LA CARNE

• INTOXICACIONES ORIGINADAS POR EL CONSUMO DE CARNE Y SUS PRODUCTOS

• ANALISIS DE RIESGOS POR ETAPA DE PROCESO

• ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL

• ESPECIFICACIONES

o ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

o ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

o HOJAS DE CONTROL

• CONCLUSION

• RESUMEN

• BIBLIOGRAFIA

Introducción

Los productos cárnicos gozan de gran aceptación por parte del consumidor, en nuestros días no existe una ama de casa que deje el refrigerador de su hogar sin estos productos, se han hecho casi indispensables al momento de comprar la despensa; además por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en el desayuno, comida, cena, días de campo, etc.

La Industria cárnica en México es muy importante, existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento de la carne, desde microindustrias, pequeñas y medianas industrias, hasta empresas transnacionales que compiten por un mismo mercado.

Lo importante es ofrecer productos de calidad y con los más altos estándares de higiene e inocuidad a los consumidores. Es por esto que los procesos se rigen por los más estrictos estándares de la industria alimentaria de modo que quienes elijan el producto perteneciente a la industria que sea se están asegurando que el alimentos que llevan está preparado con el mayor cuidado y son una fuente saludable de nutrición.

Un aspecto importante en el gran éxito de estos productos además de ser nutritivos es que existen diferentes grados de calidad por lo que existen productos caros y baratos, lo que implica estar al alcance de todas las clases sociales.

Por lo anterior, es fundamental que estos productos se encuentren en las mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo deben elaborarse con calidad, lo que incluye tener un control desde la elección de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a exhibir los productos. Pero contrario a lo anterior, la mayoría de estos productos no sólo al llegar al consumidor, sino desde el mismo establecimiento donde se elaboran, ya se encuentran contaminados, alterados y adulterados.

El objetivo del fundamental del análisis de riesgos así como de higiene e inocuidad es disminuir los problemas, para que los productos cárnicos se elaboren con calidad sanitaria y el consumidor adquiera mejores productos.

QUE ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y

CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARICPC)

El análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales; la aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

Este proporciona una metodología que se enfoca en cómo deben evitarse o reducirse los peligros asociados a la producción de alimentos. Para ello es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.

En todo el proceso se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse bajo estricto control para asegurar que el producto final cumpla las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que le han sido establecidas.

Cada una de estas operaciones que deben mantenerse bajo control se designa como puntos críticos de control, para diferenciarlas de las demás operaciones en donde no se requiere de un control estricto.

Para que su aplicación dé buenos resultados, es indispensable que la dirección de la empresa se comprometa y participe activamente en el desarrollo del plan que ha de seguirse.

DESCRIPCION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS,

IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS (ARICPC)

El método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, se basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas preventivas o los medios necesarios para que esos riesgos o peligros no se generen o se presenten.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos, proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el proceso de un alimento. Cada principio es una etapa dirigida hacia la obtención de productos de calidad.

1er Principio:

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