CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS.

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS.

TEMA 1.

ASPECTOS BASICOS DE LA CALIDAD: Para conducir y operar una organización en forma exitosa se requiere que ésta se dirija y controle en forma sistemática y transparente. Se puede lograr el éxito implementando y manteniendo un sistema de gestión que esté diseñado para mejorar continuamente su desempeño mediante la consideración de las necesidades de todas las partes interesadas. La gestión de una organización comprende la gestión de la calidad entre otras disciplinas de gestión.

ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS: son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo, su sabor, textura, olor, color. (color, terneza-jugosidad, sabor y olor, cantidad de gras visible).

VALOR NUTRITIVO: Este viene dado por la cantidad de nutrientes que aportan a nuestro organismo cuando son consumidos. Estos nutrientes pueden ser lípidos, glúcidos, proteínas, vitaminas y minerales.  El valor nutritivo es diferente en cada grupo de alimentos, algunos alimentos poseen más o menos nutrientes que otros. Es por eso, que para clasificarlos se debe tomar en cuenta el nutriente que más abunda en su composición. De acuerdo a su función los alimentos se clasifican en:

• ALIMENTOS ENERGETICOS: Son aquellos que nos dan la energía necesaria para realizar distintas actividades y también nos proporcionan calor, Estos alimentos son los glúcidos que se encuentran en el maíz, arroz, plátano, legumbres, dulces. y los lípidos que se obtienen del aceite, embutidos, mantequilla.
• ALIMENTOS REPARADORES: No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía. Hay un tipo de alimentos llamados reparadores, plásticos o constructores son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir y a reparar los tejidos dañados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Los alimentos más importantes de este grupo son las proteínas que se encuentran en todo tipo de carnes, pescado, huevos, leche, frutos secos, granos, legumbres, cereales completos.
• ALIMENTOS REGULADORES: Estos alimentos contienen sustancias que utiliza el organismo en cantidades muy pequeñas para asimilar correctamente los alimentos y así contribuir a coordinar el funcionamiento del cuerpo. Se considera que estos alimentos no aportan calorías al organismo. En este grupo se encuentran las vitaminas A, C, D, E, K y el complejo B que se encuentran en las verduras, hortalizas, frutas, leche, huevos, pescado, etc.; también se incluyen los minerales como el hierro, fósforo, calcio, zinc, yodo, y el agua.

VALOR NUTRITIVO CARNE: Cantidad de grasa, Composición de ácidos grasos, Valor proteico, Enriquecimientos.

CALIDAD TECNOLOGICA: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"

• PH.
• Capacidad de retención de agua.
• Consistencia de la grasa.
• Separación de tejidos.
• Estabilidad oxidativa.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA: E agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

• La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua.
• La acción ligada a la configuración especial más o menos abierta a esta red y consecuente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.

APTITUD PARA LA TRANSFORMACION: Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el PH último.

APTITUD PARA LA CONSERVACION: Depende de la resistencia de la carne a la penetración y proliferación de microrganismos, fuente de alteraciones. El descenso de PH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el PH se estabiliza a un PH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. Las carnes que tienen un PH mayor a 6.2 – 6.3 no son aptas para la salazón seca.

1.  CARACTERISTICAS DE LA CARNE:  El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto

•  BENEFICIOS DE LA CARNE: En este sentido, las proteínas que contiene la carne son de alto valor biológico, dado que contienen una interesantísima y buena presencia de los ocho aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo para funcionar correctamente.
• No obstante, la grasa de la carne animal tiende a ser rica en colesterol y ácidos grasos saturados.
• A pesar de ello, puede distinguirse entre carnes magras y grasas, dependiendo de su contenido en grasas.
• En cuanto a las vitaminas, destacan principalmente las vitaminas del grupo B. Además, entre el 60 y el 80% es agua.
• En lo que se refiere a los propios minerales en sí, destaca el hierro como uno de los más abundantes, aunque también nos encontramos con calcio, fósforo, magnesio y potasio.
• Eso sí, se debe tener en cuenta que la carne en general, y particularmente las vísceras, contienen purinas, que nuestro metabolismo convierte en ácido úrico, que tal y como te expusimos en nuestro artículo sobre el ácido úrico alto, en exceso puede provocar la aparición de la gota o de enfermedades renales.

1. PARTES DE UN MUSCULO: Las partes de un musculo son:

• Fibras musculares
• Endomisio
• Fascículos
• Perimisio
• Tendón
• Inserción
• Vientre
• origen

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1. DIAGRAMA DEL SACRIFICIO, FAENADO Y CONSERVACION:

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SACRIFICIO: Es cuando se mata el animal en una serie de pasos.

1. Recepción de animales: una vez los animales son transportados desde las granjas al matadero, estos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio.  

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1. CUARENTENA: la cuarentena se realiza con el fin de verificar la sanidad d los animales que se encuentran en el matadero y para que los animales limpien su sistema digestivo para que tengan su peso real.

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1. LAVADO: Antes de que los animales los pasen a la sala de matanza, reciben una ducha con agua fría pulverizada.

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1. INSENCIBILIZACION: el objetivo de esta es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia para así evitar el sufrimiento innecesario durante la sangría.

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1. DESANGRADO: es la parte de sacrificio en el que se cortan los principales vasos sanguíneos para que así permita que la sangre drene del cuerpo produciendo la muerte. Las incisiones deben ser precisas.

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1. IZADO: ubicación aérea sobre las extremidades posteriores del animal para su manejo en el matadero.

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FAENADO: matanza de animales para consumo humano en unas instalaciones específicas

1. DESGUELLO: es la acción de retirar la cabeza del cuello del animal.

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1. ELIMINACION DE COLAS Y EXTREMIDADES: consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo.

1. DESPELLEJADURA: se procede a retirar la piel del animal.

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1. EVISCERACION: eliminación de viseras blancas y rojas del abdomen y tórax del animal.

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1. DIVICION DE LA CANAL: luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, luego son inspeccionados por un médico veterinario y luego son lavadas con abundante agua a presión.

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1. SECUELAS INDUSTRIALES PRODUCIDAS POR ESTRÉS OCASIONADO POR EL MALTRATO DE ANIMALES: La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento, no es aceptada por el consumidor, no se puede usar en la preparación de carnes procesadas, se descompone rápidamente en razón a que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección. Otras pérdidas se generan por daño a las pieles, las cuales corresponden por unidad al mayor valor de todos los subproductos del animal sacrificado. Las pieles del ganado sacrificado pueden ser dañadas por el mal manejo y mal trato de los animales. Estos daños se producen por ejemplo por un marcaje excesivo, lesiones causadas por objetos agudos y contundentes (espinas, látigos, palos, alambres de púas) y cuernos, así como consecuencia del uso de instalaciones de manejo inadecuadas, vehículos no aptos ni diseñados para el transporte animal. Igualmente se producen durante el sacrificio, dejando que el animal se altere y se lesione, pegando al animal o forzándolo al suelo, arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso

TIPOS DE CARNES QUE SE PUEDE PRODUCIR Y EL USO QUE PUEDE DARSELES:

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