CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.1

Gaita es una líder de un resguardo indígena, han establecido una cooperativa de negocio de carnes, esas empresas se ocupan de operaciones básicas de elaboración de productos cárnicos y de las carnes frescas. Gracias a ellas la población de las zonas rurales más remotas ha podido tener acceso a la carne y los productos cárnicos básicos.

Para asesorar a Gaita en el mejoramiento de la cooperativa del resguardo indígena, es fundamental profundizar sobre las características de la carne como alimento necesario en una dieta balanceada, sus atributos organolépticos y valor nutricional, el cual le permitirá definir los procedimientos necesarios para obtener productos de excelente calidad

Usted como asesor de Gaita, deberá previamente realizar cada de una de las actividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos requeridos para garantizar la calidad en la producción de Productos cárnicos.

Realiza las siguientes actividades:

1. Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

La carne se define como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

Características De La Carne:

• Características Organolépticas:

Color: el color es uno de los principales depende de la cantidad del pigmento mioglobina, el color típico de la carne bovino es de rojo cereza brillante y el de la aves es blanco gris, rojo-pálido

Olor: el olor debe ser característico de una carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne.

Terneza: depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio (musculo-carne)

Sabor: el sabor de las carnes depende de una serie de factores tales como:

Cantidad de grasa

Hidratos de carbono

Acidificación/ oxidación

Grado de maduración

Sexo

Enfermedades y trabajos que han tenido

• Característica Físico - Química

pH De La Carne: está ligado íntimamente a lo que respecta a la retención de agua el pH promedio es de 5.4 y 5.8

Composición De La Carne:

• Composición química de la carne:

Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido.

Proteínas:

• Proteínas miofibrilares: Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.

• Proteínas sarcoplásmicas: Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne.

• Proteínas del estroma: Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.

• Grasas: El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa.

• Carbohidratos: La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis

• Otros componentes:

Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.

Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.

Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.

Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

Valor Nutricional

La carne, sea del tipo y origen que sean, contienen proteínas, minerales, vitaminas, agua y grasas. Especialmente rica en proteínas.

La carne de vaca destaca por su alto contenido en proteínas de alta cantidad, gracias a que contiene aminoácidos esenciales fundamentales en nuestra dieta, dado que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos (o bien lo hace de manera insuficiente).

Particularmente la carne de vaca aporta entre un 18 a un 20% de proteínas de alta calidad.

Alto contenido en minerales:

• Hierro: la carne de vacuno es especialmente rica en hierro hemínico, la cual se absorbe fácilmente y a su vez mejora la absorción del hierro no hemínico.

• Zinc: ayuda en el crecimiento y en el buen funcionamiento del sistema inmune. Su absorción se ve favorecida por su contenido en proteínas.

• Rica en vitamina B12: La vitamina B12 es necesaria para combatir la anemia, gracias a que ayuda a formar glóbulos rojos sanos. A este importante beneficio debemos recordar su contenido en hierro, un mineral imprescindible contra la anemia.

2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

Sacrificio Y Faenado

Sacrificio: Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser

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