Calidad En Productos Carnicos

Por: Joel Zapa Martínez

CURSO CONTROL DE CALIDAD

DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS SEMANA NO.1

Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable

R/ CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

COMPONENTES DE LA CARNE

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.

Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

BENEFICIOS NUTRICIONALES PARA UNA DIETA SALUDABLE

Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B.

La carne es un conjunto digestivo de proteínas, ácidos esenciales y la fuente de hierro y vitamina B12 más disponible, equilibrado y fácil de obtener que se puede encontrar. Por ello, necesita de encontrar y consumir todos los nutrientes que la carne proporciona para que su cuerpo se mantenga saludable.

Con gran esfuerzo y empeño, podemos obtener muchos de los beneficios para la salud, que encontramos en una tierna pieza de carne recién cocinada, sustituyéndola por otras cosas. Ó simplemente, preparar nuestra pieza de carne preferida, comerla y dar pasos enormes para ofrecer a nuestros cuerpos, lo que necesitan para estar sanos y fuertes.

La carne es una excelente fuente de proteína de alta calidad. La proteína nos da energía y mantiene a nuestros músculos y órganos en buen estado de salud. Las proteínas animales son nutricionalmente completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita para nuestra dieta. Es importante tener en cuenta que hay una estrecha relación entre la carne y salud cardiovascular.

El cuerpo produce ciertos aminoácidos por su cuenta, y los aminoácidos de las proteínas animales pueden proporcionar el resto. Aunque la combinación de diferentes tipos de fuentes de vegetales puede proporcionar una proteína completa, esto requiere un cuidado especial. Comer carne roja es una manera fácil de asegurarse de que su cuerpo está recibiendo la cantidad adecuada de aminoácidos esenciales. Por lo tanto, intente aprovechar los beneficios del consumo de carne roja.

la carne contiene un número de minerales tales como zinc y hierro y selenio. Cuando se compara con los alimentos vegetales, la carne roja contiene cantidades muy elevadas de hierro. El hierro ayuda en la formación de la hemoglobina que distribuye el oxígeno por todo el cuerpo. La falta de hierro puede causar anemia y otros trastornos. Esta es la respuesta más adecuada para quienes se preguntan por qué comer carne de vaca.

El zinc es un mineral que promueve la salud de la piel y el funcionamiento del sistema inmunológico. Las altas cantidades de zinc se encuentran en la carne roja. Una deficiencia de zinc puede causar una disminución en el apetito que puede conducir a la anorexia. Muchos niños tienen una deficiencia de zinc, y esto puede ser resuelto mediante el aumento de su consumo de carne roja, lo que hace que los padres deban saber por qué comer carne de cerdo. La carne es también una gran fuente de selenio. El selenio ayuda a su cuerpo en la descomposición de la grasa y otros productos químicos.

la carne es una excelente fuente de vitaminas. Las vitaminas son esenciales para la salud de su cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas A, B, y D se encuentran comúnmente en la carne. Estas vitaminas fortalecen su visión, dientes y huesos, además de ayudar al sistema nervioso central y la promoción de la salud mental. Si usted busca una respuesta para el por qué comer carne de cordero, sin duda alguna las vitaminas son la gran respuesta.

Fuente: www.fitness-y-salud.com

Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las reses, complementa el diagrama con imágenes y breves descripciones del proceso.

R/ ESQUEMA DE SACRIFICIO DE RESES

SACRIFICIO Y FAENADO DE RESES

BREVE EXPLICACION DEL PROCESO DE FAENADO DE RESES

El faenado del ganado bovino comprende, las siguientes actividades:

Transporte: se efectúa en camiones desde las unidades

...