Productos Carnicos

PRINCIPALES PROTOCOLOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

2. DEFINICIONES

Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:

Embutido

Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.

No embutido

Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.

Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:

*Embutidos procesados cocidos: salchicha, cábano, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.

* No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.

*Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.

* Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.

Planta de productos procesados

Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. También pueden recibir el nombre de fábricas de embutidos o salsamentarias.

3. PUNTOS CRÍTICOS PARA LA VIGILANCIA Y EL CONTROL

De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos críticos para la vigilancia y el control:

* Plantas de productos procesados.

* Vehículos transportadores de productos procesados.

* Expendios de alimentos.

4. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por los profesionales y técnicos que abordan la línea de atención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control.

* Identificación de factores de riesgo.

* Asesoría y asistencia técnica.

* Educación sanitaria.

* Planes de mejoramiento.

* Aplicación de medidas de seguridad sanitaria.

* Coordinación intersectorial.

Identificación de factores de riesgo

El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber:

* En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento, como son el certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, el cual demuestra la conformación o constitución legal del establecimiento. Este documento no debe tener más de tres meses de expedido y ser original. En él debe confrontarse la razón social del establecimiento y su destinación registrada.

* Revisar la solicitud del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la ubicación, la destinación o autorización para el proceso de alimentos, los flujos de procesos planteados, la maquinaria y los equipos de que se dispone, la distribución de áreas en la planta (plano a mano alzada: zonas de proceso, de embotellado y empaque, de devolutivos, de distribución y control de calidad, entre otros). De igual manera, se identificará el talento humano disponible y se especificará si es administrativo, profesional, técnico, operario y otros.

* En las fábricas, debe solicitarse la declaración de efecto ambiental o licencia ambiental según el caso, expedida por el Departamento Administrativo del Medio

Ambiente .Dama. o el Ministerio del Medio Ambiente, según sea el caso; esto con el fin de asegurar la preservación de la calidad de la atmósfera.

En las visitas de diagnóstico, seguimiento y evaluación, deben inspeccionarse, verificarse y controlarse los diferentes factores de riesgo, considerando, mínimo,Ç los siguientes aspectos:

* En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las paredes y los techos; la iluminaci ón, la ventilación (natural, artificial, suficiente), las baterías sanitarias y el guardarropas (cantidad suficiente, dotación, diferenciadas por sexo). Que la edificación esté construida a prueba de roedores; verificar el estado de los muros, las aberturas para la iluminación o acceso para tuberías, cielos rasos, puertas y protección de sifones.

* En el proceso y producto: ubicación y secuencia de áreas, ubicación y estado sanitario de los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del producto terminado, rotación del mismo, vehículos distribuidores, tratamiento aguas residuales/industriales, entre otros.

* En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a través de uno particular, autorizado por la Secretaría Distrital de Salud; que el personal profesional y técnico sea idóneo; las técnicas fisicoquímicas y microbiológicas utilizadas para la materia prima, producto en proceso y producto terminado; los resultados de análisis previos (revisión de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las buenas prácticas de manufactura, entre otros.

* Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maquinaria, los equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados.

* Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un particular, tipos de control utilizados (químicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos.

* Talento humano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliación de los trabajadores a una EPS y ARP); resultados de los exámenes médicos y de laboratorio rutinarios.

* En seguridad industrial, verificar que las áreas y rutas de evacuación cuenten con una señalización adecuada y completa; la disponibilidad de extintores de incendios, su localización y señalización; la disponibilidad de protectores auditivos, de guantes metálicos y de piso antideslizante en algunas áreas.

Plantas de productos procesados

La inspección, vigilancia y control sanitario se realizará a través de, mínimo, seis visitas al año por cada establecimiento: dos integrales (primera visita de diagnóstico y última de evaluación) y cuatro de seguimiento.

En la primera visita se hará un diagnóstico

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