Productos cárnicos frescos

Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia

de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos

para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y

después de la faena.1

Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.

Incluyen: hamburguesas, longanizas, butifarra fresca de cerdo, picadillo extendido, masas crudas, bratwurst, mettwurst y otros.2

Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.3

La carne cruda posee sólo un débil aroma, el que se desarrolla junto a la terneza durante la fase de maduración, 2 a 3 horas post-mortem en el vacuno.1

Productos cárnicos frescos:

Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

1. Productos frescos no embutidos son: carne picada, hamburguesas, albóndigas, pasteles y tartas rellenas de carne picada, raviolis...

2. Productos frescos no embutidos

Son aquellos productos elaborados con carne picada cruda y que no han sido embutidos.

• Se denomina carne picada a aquella carne que ha sido sometida a una operación de picado en fragmentos o al paso por una máquina picadora continua.

Carne picada

% de materia grasa

Relación

colágeno/proteína cárnica

Carne picada magra

≤ 7%

≤ 12%

Carne picada de vacuno

≤ 20%

≤ 18%

Carne picada que contenga cerdo

≤ 30%

≤ 18%

Carne picada de otras especies

≤ 25%

≤ 15%

• Clases de carne picada por su contenido en grasa y colágeno (criterio comunitario). 4

EJEMPLO:

Elaboración de hamburguesas

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. 3

Ingredientes básicos:

• carne y grasa picada,

• agua ,

• sal ,

• sustancias para aumentar el rendimiento ,

• condimentos y especias.

Elaboración:

• picado de la carne y grasa

• mezcla de ingredientes y amasado

• moldeado y envasado 4

Embutidos frescos

Son aquellos productos elaborados con carne picada cruda y embutidos en tripa natural o artificial. 4

Chorizo antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.

Ingredientes:

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra

- 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25%

Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal

AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa

COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las materias primas.

- Pesaje

- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación.

Paleta o brazo de cerdo.

3. Adecuación

Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C

5. Molido-picado.

Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado

Mezcla de carne y grasa con condimentos.

7. Embutido,

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