Calidad De Jamones

Los procesos que deben seguirse para elaborar embutidos incluyen sacrificio del ganado, corte, deshuese, curado, moldeado, ahumado, cocido y madurado, entre otros, en los que resulta fundamental cumplir con los lineamientos de manufactura y de calidad sanitaria. La Secretaría de Salud emitió la Norma Oficial Mexicana (NOM-122-SSA-1994) que señala las disposiciones sanitarias de carácter obligatorio para las plantas productoras y para los puntos de venta, las cuales incluyen las especificaciones en materia de contenido máximo de microorganismos, metales pesados y aditivos.

El jamón se comercializa en diferentes presentaciones, según su composición: cerdo, pavo, ave o mezcla de ellos; algunas incluyen soya, fécula y carrageninas.

El contenido de proteínas -que puede oscilar entre 10 y 18 por ciento- repercute directamente en el costo del producto.

La presencia de proteínas depende de la cantidad y el tipo de carne que se emplee en la elaboración del embutido, así como del porcentaje de humedad y la adición de fécula y de soya, que se encuentra restringida por la norma antes citada a un uso máximo de 10 por ciento para fécula, de 3.5 por ciento en el caso de concentrados de soya y 2 por ciento en el caso de aislados de soya.

La humedad del jamón no sólo depende del agua que contiene la carne como materia prima, sino del porcentaje de sólidos y agua añadida, que puede ser de entre 72 y 78 gramos por cada 100 gramos de producto.

Cabe señalar que a menor cantidad de carne será mayor la proporción de agua añadida, lo que hace necesaria la adición de carragenina, soya o fécula para retenerla.

La fécula es un tipo de carbohidrato (como el almidón) procedente de la papa, el maíz o el trigo, que también se usa para retener el agua. El uso máximo de fécula permitido por la Secretaría de Salud es de 10 por ciento.

Evaluación de calidad según el tipo de jamón

Para que conozca la composición de las diversas marcas y tipos de jamón, y haga su mejor elección considerando la relación calidad/precio, las muestras del estudio se clasificaron de la siguiente manera:

- Jamones elaborados con carne de cerdo sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

- Jamones elaborados con carne de pavo o ave sin adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

- Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo sin adición de soya o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

- Jamones elaborados con carne de cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

- Jamones elaborados con mezcla de carne de pavo, ave o cerdo con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

Jamones elaborados con carne de pavo o ave con adición de soya y/o almidón en sus diferentes contenidos de proteína.

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