El alumno aplicara la técnica adecuada para obtener un jamon de buena calidad y bajo costo.

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Elaboracion de jamón

Objetivo

 El alumno aplicara la técnica adecuada para obtener un jamon de buena calidad y bajo costo.

Introducción

Acorde con la NOM-158-SCFI-2003, el nombre genérico de Jamón comprende al producto comercial elaborado exclusivamente de carne de las especies Sus scrofa domesticus y Meleagris gallopavo, como se describe a continuación: Jamón o Jamón de Pierna Elaborados exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso). Jamón de Pavo Elaborados exclusivamente con carne del muslo del pavo. Jamón de Cerdo y Pavo Elaborados con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo. Jamón de Pavo y Cerdo Elaborados con un mínimo del 55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo. Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en molde rígido o flexible; se caracterizan por su valor nutritivo, así como por una mejor y más larga vida de anaquel que la materia prima de la cual proceden. Poseen un color rosado característico, olor y sabor agradable, consistencia firme, compacta y tersa. El contenido de humedad máximo permisible es del 75-76%, con un 6-10% de grasa y un 10% máximo de fécula. El contenido de proteína libre de grasa (PLG), incluyendo en su caso la proteína adicionada, varía desde el 10% para el jamón económico hasta el 18 % para el jamón extrafino. La estabilidad del jamón se consigue por el efecto combinado de la cocción y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las operaciones de inyección, tenderizado y masajeo facilitan la absorción de la salmuera y extraen proteína de la superficie de la carne, ésta coagula durante la cocción uniendo los trozos de carne. La formulación de jamones se realiza en función del contenido de PLG y del rendimiento que se desea lograr. (metropolitana, 2013)

Ingredientes:

Diagrama de flujo (procedimiento) [pic 5][pic 6][pic 7]

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Resultados

Como resultado se obtuvieron 5.672Kg de jamón teniendo un rendimiento de:

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En la evaluación sensorial se encontró un jamón con apariencia, textura y color característicos. Con un sabor muy agradable y una textura resistente y flexible al tacto.

En el corte del jamón se pueden ver perfectamente los trozos de carne que dan una vista muy agradable al consumidor.

En el costo-rendimiento tenemos una inversión de $360 en materia prima y obtuvimos 5,672Kg de jamón, teniendo un resultado de $63.46 por Kg de jamón.

Discusiones

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno.

Teniendo en cuenta el precio por kg de jamón elaborado y su tiempo de vida de anaquel, el producto está dentro de los estándares de calidad y precio del mercado.

Cuestionario

¿Qué función desempeñan los nitritos en la carne?

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”. (Ortiz, 2012)

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