Calidad del azúcar

Azúcar

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Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para los azúcares en general, véase azúcares.

Para un enfoque químico, véase sacarosa.

Azúcar, marrón

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 383 kcal 1600 kJ

Carbohidratos 98.09 g

• Azúcares 97.02 g

• Fibra alimentaria 0

Grasas 0 g

Proteínas 0.12 g

Agua 1.34 g

Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)

Niacina (vit. B3) 0.110 mg (1%)

Vitamina B6 0.041 mg (3%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina E 0 mg (0%)

Vitamina K 0 μg (0%)

Calcio 83 mg (8%)

Hierro 0.71 mg (6%)

Magnesio 9 mg (2%)

Fósforo 4 mg (1%)

Potasio 133 mg (3%)

Sodio 28 mg (2%)

Zinc 0.03 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Azúcar, marrón en la base de datos de nutrientes de USDA.

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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Azúcar blanco, vista en tamaño normal.

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27% de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caña de azúcar.1

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.1

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 ºC y calentada a 210 ºC se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la saporización y coloración de líquidos.1

Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.2

En alimentos industrializados el porcentaje de azucar puede llegar al 80%.3

Índice [ocultar]

1 Calidad del azúcar

2 Etimología

3 Tipos de azúcar

4 Proceso de producción de azúcar

4.1 Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

5 Producción mundial anual de azúcar

6 Mercado del azúcar

7 Influencia sobre la salud

7.1 Presión arterial

7.2 Comportamiento e hiperactividad

7.2.1 Restricción del azúcar en la dieta infantil

7.3 Cáncer

7.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer

8 Véase también

9 Notas

10 Enlaces externos

§Calidad del azúcar[editar]

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

§Etimología[editar]

La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.4

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.5

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.6

§Tipos de azúcar[editar]

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar blanco:

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