Cambios Generados En El Escaldado

CAMBIOS EN LA ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS PIGMENTOS PRESENTES EN LA ZANAHORIA, ARVEJAS Y TOMATES GENERADOS POR EL CALOR DURANTE EL ESCALDADO

El color verde de algunas hortalizas, comúnmente conocidas con el nombre de verduras, se debe a un solo compuesto, la clorofila, mientras que de los colores rojo, amarillo o anaranjado son responsables un amplio número de compuestos, principalmente carotenoides, antocianinas y flavonoides. Algunos derivados fenólicos intervienen en reacciones de coloración, que se producen durante las transformaciones industriales en el almacenamiento.

 CLOROFILA: La degradación de clorofila se produce por acción enzimática, por oxidación, por efecto de los ácidos y por aplicación de calor, la acción de la clorofilasa supone la pérdida de fitol, formándose las correspondientes clorofilinas a y b. Este efecto no muy bien estudiado se produce durante la maduración y el almacenamiento de los productos vegetales frescos.

La oxidación de la molécula de clorofila provoca la ruptura del anillo dando lugar a fuertes alteraciones del color. Más importante es la oxidación en medio ácido de las clorofilinas y de las feofitinas que dan lugar a una profunda modificación de la estructura inicial, formándose clorinas y purpurinas, de color marrón o pardo. La oxidación enzimática de los lípidos promueve la degradación exudativa de la clorofila por los peróxidos de la grasa; este fenómeno es el responsable del pardeamiento de las arverjas y de otros productos vegetales deshidratados o congelados cuyos sistemas enzimáticos no han sido adecuadamente inactivados por el escaldado previo. En medio acido la molécula de clorofila pierde el átomo de Mg, convirtiéndose en feofitina (a o b de color marrón o verde oliva, respectivamente). Este efecto se intensifica si está acompañado o precedido por un tratamiento térmico que desnaturaliza la lipoproteína ligada a la clorofila, favoreciendo así la actuación de los ácidos. Un calentamiento intenso (varios minutos a 100°C o más) de las arverjas, por ejemplo, produce este efecto al permitir el ataque de la clorofila por los propios ácidos del fruto, dando lugar al color característico a las arverjas cocidas o en conservas.

 CAROTENOIDES: El color amarillo, naranja o rojo de la mayoría de los vegetales (alimentos) se debe a la presencia de carotenoides, que se encuentran también en algunos de color verde, como las espinacas o los frijoles verdes. El cambio de color de las hortalizas, desde el verde a colores que van del amarillo al rojo, tonos que señalan el avance del proceso de maduración, se debe a la desaparición de la clorofila y a predominio de los carotenoides. Los carotenoides por su carácter lipofílico no se disuelven en el agua de cocción, por lo que las pérdidas durante el proceso de industrialización de las hortalizas que los contienen, son en

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