Capsaicina

CARACTERIZACIÓN DE LA OLEORRESINA DE CHILE HABANERO Y CÁLCULOS DE ENERGÍAS DE SOLVATACIÓN DE CAPSAICINA

JORGE IVÁN NOVELO PÉREZ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

México

BLANCA ESTELA CASTILLO REYES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

México

PEDRO ALONSO DÁVILA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ

México

JOSÉ ANTONIO ROCHA URIBE

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

México

PABLO OSCAR MARTÍN ACERETO ESCOFFIÉ

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN

México

Resumen:

Uno de los compuestos con mayor crecimiento en el mercado es la oleorresina de chile, que contiene carotenoides (color) y capsaicinoides (picor). La Capsaicina es el componente más abundante de los capsaicinoides, estos compuestos son responsables de la sensación de picor. Los objetivos de este trabajo fueron caracterizar la oleorresina de chile habanero usando Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de Masas y desarrollar la metodología para predecir computacionalmente las energías de solvatación de la capsaicina en varios disolventes. La oleorresina se obtuvo en un equipo de extracción Soxhlet; el mayor rendimiento se logró con acetona. El compuesto mayoritario de la oleorresina fue la capsaicina, con un porcentaje de 30-50%. La energía libre de solvatación de la capsaicina se obtuvo con cálculos DFT utilizando el software Materials Studio 5.5® y COSMOTherm®. Las energías de solvatación de la capsaicina fueron: hexano -5.16 kcal/mol, diclorometano -13.97 kcal/mol, acetona -16.03 kcal/mol y etanol -16.18 kcal/mol. De acuerdo a lo obtenido, se establece que la capsaicina es soluble en etanol, acetona y diclorometano, no así en hexano, lo que está de acuerdo con la evidencia experimental. En la caracterización de la oleorresina, la mayor proporción de capsaicina fue obtenida con diclorometano.

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