Capítulo 2. Generalidades Sobre Alimentos.

Los seres vivos son sistemas termodinámicos que requieren un suministro continuo de energía

fundamentalmente para sostener costosos procesos bioquímicos, tales como el mantenimiento de la

temperatura corporal, la respiración, la circulación, la síntesis de biomoléculas, el transporte activo

de iones y de numerosas sustancias a través de las membranas celulares, así como la ejecución de

trabajo mecánico (actividad física).

La energía necesaria para vivir se obtiene a partir de la oxidación de los alimentos que ingerimos,

ya sean hidratos de carbono, lípidos, proteínas o alcohol.

Funcionalmente esa energía se distribuye en tres bloques: el metabolismo basal, que es la energía

necesaria para que el ser vivo mantenga su estado de ser viviente, el costo de la actividad física que

lleva a cabo el ser vivo y el efecto térmico de los alimentos, que es la energía necesaria para la

utilización de estos. La Figura 1 esquematiza el destino que da nuestro organismo a la energía de los

alimentos.

El contenido energético total de los alimentos se determina cuantificando la cantidad de calor que se

desprende al quemar hasta combustión total una muestra de alimento en una bomba calorimétrica.

En la Figura 2 se muestra el esquema de una bomba calorimétrica,

Figura 2. Esquema de bomba calorimétrica.

Cuando se realiza la combustión física total de los alimentos los azucares se oxidan completamente

a CO2 y H2O, y todo su contenido energético se libera en forma de calor. En el organismo tiene

lugar exactamente la misma oxidación:

Glucosa +6 O2→ 6 CO2 + 6 H2O

De la misma manera, los triglicéridos, que constituyen 95-98 % de los lípidos de la dieta, se

convierten, al oxidarse en su totalidad, en un número determinado de moléculas de CO2 y H2O.

La cantidad de calor liberada en la combustión de una muestra de alimento en la bomba

calorimétrica es, potencialmente, equivalente a la cantidad de energía que obtiene el organismo al

catabolizar los azucares y las grasas que contienen los alimentos. Sin embargo, durante el

metabolismo de esos nutrientes no toda la energía contenida en los mismos se libera en forma de

calor; una cierta proporción de esa energía ( ≈ 60%) se almacena en forma de enlaces fosfato de alta

energía (ATP) que constituyen las reservas energéticas que permiten a la célula llevar a cabo

trabajos de biosíntesis.

Al considerar a las proteínas como material energético se observan grandes diferencias entre la

energía calórica liberada en la bomba calorimétrica, cuando la combustión es completa, y la energía

que se libera dentro de la célula al metabolizarse los aminoácidos. Esto se debe

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