Carnes Retencion De Agua

TEMA: CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

NOMBRE: YEFERSON ARLY VEGA DONAYRE

CODIGO: 1124110146

INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial [1].

Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una importante influencia sobre la textura [2]. Este aspecto es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de desnaturalización y degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura.

El procesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca también variaciones de este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal y a la reducciónen el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos [3].

Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la formación de hielo provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del agua. Estas modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, después de la descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de peso considerable y textura reseca.

Existe un gran número de métodos para determinar la

CRA en carne y pescado.

La mayoría de los métodos utilizados se basan en laaplicación de una fuerza que favorece la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por goteo, centrifugación, prensado, etc.

OBJETIVOS

Evaluación de la capacidad de retención de agua en las carnes mediante métodos físicos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Papel de filtro

Placas de vidrio

Recipiente

Estufa

*Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el método de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato.

Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm [3] y en la actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de alimentos. Las

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