Capacidad Retencion De Agua

La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la

calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y

DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la

carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y

firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las

cadenas de actino-miosina.

La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,

dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del

músculo (KAUFFMAN et al., 1964).

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no

tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos

específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua

de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el

agua de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las

fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en

buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente

tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua

de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más

específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular

por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en

cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total

de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe

estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las

miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).

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