Carrageninas y goma xantana

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CARRAGENINAS

Son polisacáridos extraídos de algas rojas y se utilizan habitualmente en la industria alimentaria como gelificantes, estabilizantes y espesantes. En los productos cárnicos, la carragenina desempeña una variedad de funciones importantes que afectan la textura, la viscosidad y la estabilidad del producto.

Existen tres categorías principales de carrageninas: kappa, iota y lambda, cada una con propiedades y aplicaciones específicas dentro de la industria alimentaria.

1. Carragenina kappa: Se extrae del alga Eucheuma cottonii. Se caracteriza por su capacidad para formar geles fuertes en presencia de iones metálicos, especialmente calcio, y también es conocido por su capacidad para formar geles flexibles y elásticos. Suele usarse en carnes procesadas, embutidos, productos de charcutería, postres y productos lácteos.
2. Carragenina iota: Es originaria del alga Eucheuma denticulatum y se caracteriza por la formación de un gel suave y elástico en presencia de calcio y se utiliza frecuentemente en la industria alimentaria como espesante, estabilizante y gelificante. Sus propiedades gélidas lo hacen particularmente útil en la elaboración de productos lácteos, postres, salsas y productos cárnicos, donde ayuda a mejorar la textura y la estabilidad.
3. Carragenina lambda: Proveniente del alga Gigartina skottsbergii. A diferencia de otros tipos de carragenina, la lambda no gelifica cuando se sala y se utiliza a menudo como estabilizador y espesante en alimentos líquidos como salsas, helados y productos lácteos. Su capacidad para mejorar la textura y prevenir la separación de ingredientes es valiosa en la industria alimentaria.

En la industria cárnica y láctea, la carragenina se utiliza como agente gelificante, estabilizante y espesante debido a sus propiedades formadoras de textura. Dentro de la industria cárnica: retiene la humedad, mejorando la jugosidad y la textura; potenciador de textura al brindar una textura más firme y consistente, y finalmente como estabilizante donde evita la separación de ingredientes y mejora la consistencia de los productos cárnicos.

En cambio en la Industria láctea: previene la sinéresis (esto sucede cuando el suero se separa del producto), texturización y consistencia, así como también estabilizante en productos lácteos y también previenen la separación de fases. Su dosificación de en productos cárnico varía según el tipo de carragenina y el producto específico, pero generalmente se utiliza en concentraciones de 0.1% a 1% del peso total del producto.

Este polisacárido ha sido objeto de cierto debate sobre sus posibles efectos sobre la salud. Algunos estudios sugieren que la carragenina puede causar inflamación y daño intestinal. Sin embargo, otros estudios han concluido que la carragenina no tiene efectos negativos para la salud. Generalmente se considera seguro para el consumo humano en cantidades utilizadas en los alimentos.

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Sec. 172.620 Carrageenan.
• Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-07-1
• Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following.
• Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E407
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 407, 407 GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Carragenina.

GOMA XÁNTICA

Se trata de un polisacárido de alto peso molecular obtenido mediante la fermentación en presencia del microorganismo Xanthomonas campestris. La goma xántica, es un subproducto del metabolismo del microorganismo en presencia de fuentes apropiadas de nutrientes.

Es conocida por su capacidad para formar geles viscosos y estables cuando se disuelve en agua. También puede emulsionar y estabilizar mezclas de líquidos y proporcionar una textura cremosa. En la industria cárnica, la goma xantana se utiliza como agente espesante y estabilizante. Ayuda a mejorar la textura, la viscosidad y la estabilidad de los productos cárnicos procesados.

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