Categoría de la calidad de la vainilla

Vainilla

especificaciones mínimas de calidad que debe cumplir la vainilla (Vanilla fragans Salisbury Ames o Vanilla planifolia Andrews), en sus diferentes variedades, perteneciente a la familia de las Orquidáceas, para ser comercializada y consumida en estado seco en territorio nacional, después de su beneficiado (deshidratación, sudado y secado) y envasado. Se excluye la vainilla para procesamiento industrial de acuerdo a la norma NMX-FF-074-1996. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO. ESPECIAS Y CONDIMIENTOS. ENTERA Y EN ESTADO SECO. VAINILLA (Vanila fragans Salisbury Ames o Vanilla planifolia Andrews). ESPECIFICACIONES.

CLASIFICACIÓN

La vainilla se clasifica en las categorías de calidad siguientes:

• Extrema

• Primera

• Segunda

Categoría extra

La vainilla de esta categoría debe ser de calidad superior y presentar la forma, desarrollo y coloración típicos propios de la vainilla. El producto de esta categoría no debe tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y cuando, no afecte el aspecto general del producto, su calidad, conservación o presentación del mismo. Esto se verifica visualmente.

Categoría primera

La vainilla de esta categoría debe ser de buena calidad y presentar la forma, el desarrollo y coloración típicos de la vainilla. Pueden permitirse defectos leves, siempre y cuando no afecten: el aspecto general del producto calidad, conservación o presentación. En ningún caso de estos defectos deben afectar el interior del producto.

Categoría segunda

Esta categoría comprende la vainilla que no puede clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen las especificaciones sensoriales mínimas.

El producto de esta categoría deben satisfacer las características de forma y desarrollo esperados de la vainilla. Pueden permitirse defectos leves, siempre y cuando la vainilla conserve las características esenciales respecto a calidad, estado de conservación y presentación.

1. ESPECIFICACIONES

La vainilla objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones siguientes: Especificaciones mínimas en todas las categorías y variedades, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una de las tolerancias admitidas, la vainilla debe cumplir las siguientes especificaciones, las cuales se verifican sensorialmente:

a) Estar limpia, exenta de materia extraña visible (tierra, manchas o residuos de materia orgánica)

b) Ser sana interior y exteriormente, excluyendo el producto afectado por pudrición o alteración que lo haga impropios para su consumo.

c) Estar entera, de superficie rugosa longitudinalmente (efecto de la deshidratación).

d) El producto puede presentar rajadas pero la vaina siempre debe estar completa y bien desarrollada.

e) Estar exenta de olor y sabor anormal o extraño.

f) Estar exenta de plagas o de daños producidos por éstas, incluyendo señales de enfermedades.

g) Ser de superficie brillante y lustrosa

h) Ser flexible y presentar forma, olor y sabor característico.

i) Estar exenta de humedad exterior anormal

j) Para transportar la vainilla, debe tomarse en consideración su grado de madurez y las condiciones sanitarias adecuadas de tal forma que permitan al producto soportar el transporte y manejo; y poder así llegar a su destino en estado satisfactorio.

1.1 Tamaño de la vainilla en función de su longitud

Código de tamaño Intervalo de longitud cm Longitud promedio cm

A 23.0-21.9 22.4

B 21.8-20.6 21.2

C 20.5-19.3 19.9

D 19.2-18.1 18.6

E 18.0-16.8 17.4

F 16.7-15.1 16.1

G 15.0-14.2 14.8

H 14.1-10.0 12.1

1.2 Color

El color de la vainilla se determina en las vainas enteras o rajadas, el cual varía de acuerdo a como va disminuyendo su calidad.

Categoría Color

Extra Café obscuro o café negruzco

Primera Café obscuro o café con filamentos rojizos

Segunda Café claro con pequeñas rajas rojizas

1.3 Olor: El aroma u olor de la vainilla debe ser el característico de adecuado a lo especificado en la tabla, las tres categorías no deben presentar vaina creosota y vaina mohosa.

Categoría Aroma u olor

Extra Duce limpio y delicado

Primera Dulce

Segunda Suave

2. Determinación del contenido de humedad por destilación con disolventes.

Reactivos: solución de tolueno-benceno

Aparatos e instrumentos

• Matraz de bola con cuello corto de 500 ml, con uniones de 24/40

• Trampa de Widwell-Sterling, con boca de 24/40 (trampa colectora).

• Refrigerante de West, de 400 mm de longitud, con unión macho de 24/40.

• Estufa eléctrica con agitación magnética.

• Agitador magnético

Preparación de la muestra

Se cortan las vainas de vainilla en fracciones de no más de 0,65 cm de longitud, cuidando no alterar el contenido en agua de la vaina.

Procedimiento

1. Determinar la masa de 10 g a 40 g de vainilla en fracciones y transferir al matraz de destilación

2. Adicionar aproximadamente de 75 ml a 100 ml de solución de tolueno-benceno, de manera que la muestra quede cubierta por completo, introducir el agitador magnético en el fondo del matraz y conectar la trampa colectora, así como el refrigerante.

3. Colocar este dispositivo sobre la estufa eléctrica, iniciar la agitación magnética y calentar la solución del matraz hasta

...