Ceites comestibles produccion – lipidos trans

ACEITES COMESTIBLES PRODUCCION – LIPIDOS TRANS.

¿QUE SON LOS ACEITES COMESTIBLES?

• Los aceites comestibles son mezclas de sustancias grasas que se extraen de diferentes tipos de semillas, de la pulpa de algunos frutos.

• También de aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao, pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales.

Tienen una función importante en nuestro organismo y constituyen una de las más importantes fuentes de energía, indispensable para mantener el equilibrio de lípidos, colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A, D, E, y K, y aceites ESENCIALES.

Producción:

- Almacenamiento: Este tipo de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación con mico toxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite.

- Elaboración: Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidráulica.

- Refinado del aceite: Produce un aceite comestible con las características deseadas por los consumidores.

Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino que comprende 5 etapas y el refinado físico que es el arrastre de vapor, neutralización destilativa.

HIDROGENACIÓN DE LOS ACEITES

La hidrogenación es un proceso químico que mediante el uso de un catalizador, normalmente un metal pesado, e hidrógeno convierte los ácidos grasos insaturados en saturados.

Estos aceites hidrogenados forman una configuración trans que actúa incrementando el denominado “colesterol malo”, muy asociado a la obstrucción de arterias y enfermedades.

Ácidos grasos insaturados

Se caracterizan por ser líquidos en temperatura de ambiente, es decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales.

Tipos de ácidos grasos insaturados:

Mono insaturados y Poliinsaturados.

ACIDOS GRASOS SATURADOS TRANS

Los ácidos grasos saturados “trans” son más comunes en los animales. Pueden ser el ácido palmítico, el ácido esteárico, el ácido mirístico o el ácido lignocérico.

Dentro de las grasas saturadas se encuentra el colesterol, si la dieta habitual es rica en grasas saturadas, el organismo, precisamente el hígado, produce más cantidad de lipoproteína LDL o también llamado colesterol malo.

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