Chimbango

INTRODUCCIÓN

Una bebida fermentada llamada "chimbango" se hizo en el Perú, especialmente en la región de Arequipa, a base de higos secos. Después de 1830 se empezó a destilar alcohol a partir de ese mosto. Los siconos que se echaban a perder, servían para cebar cerdos. El hecho de que su producción sea artesanal nos llevó a buscar una receta que sea semeje, mas no se pudo obtener la que se usan en Arequipa, pues estas recetas pasan de generación en generación. Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por orden de maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial. El mercado mundial alcanzó en el 2003 los US$ 178 millones con una producción aproximada de 1.1 millones de toneladas. La tendencia mundial es a incentivar los cultivos de higuera para consumo en fresco en desmedro de los cultivos para la deshidratación.

3. UBICACIÓN:

3.1 GEOGRAFICA:

04 AREQUIPA

0401 AREQUIPA

040124 UCHUMAYO

Altitud: 1973 msnm

Latitud: 16º25’30” Sur.

Longitud: 71º40’20” Oeste.

Superficie: 227.14 Km2

3.2 POLITICA

El distrito de Uchumayo, río de ají, es uno de los 29 distritos que conforman la provincia de Arequipa en el Departamento de Arequipa, bajo la administración del Gobierno regional de Arequipa, en el sur del Perú.

4. LOCALIZACION

Una bebida fermentada llamada "chimbango" se hizo en el Perú, especialmente en la región de Arequipa, en el distrito de Uchumayo.

5. INICIO DEL TRABAJO

Nuestra misión como grupo es investigar más sobre este producto, para así hacer una buena producción e informar sobre el Chimbango y sus beneficios, sobre su producción y la elaboración de este.

6. TERMINO DEL TRABAJO

Nuestra visión es conocer bien los componentes del chimbango, y sus beneficios, y ser así reconocidos por la producción de este, no solo a nivel nacional, sino que también internacional.

7. PROBLEMÁTICA

Queremos llegar a entender el desarrollo fisiológico del higo y evaluar la varían de variaciones físicas, tales como densidad, temperatura y Brix, durante el proceso de fermentación del higo. Tratamos de entender la fermentación del higo, y sus componentes los cuales logran que llegue a ser un muy buen producto.

8. HIPÓTESIS

Pensamos que los diversos componentes del higo, permiten que su fermentación nos pueda dar como resultado el chimbango, lo cual hace que este sea de un sabor agradable.

9. OBJETIVOS

9.1 General

 Determinar los parámetros tecnológicos en la elaboración del Chimbango.

9.2 Específicos

 Explicar la elaboración del producto y sus propiedades.

 Explicar la evolución de los sólidos solubles, densidad, temperatura y pH durante el tiempo de fermentación.

 Determinar las características organolépticas.

 Conocer los procesos involucrados en la elaboración del Chimbango.

 Determinar la calidad del producto final.

 Analizar el comportamiento de los parámetros involucrados en la elaboración.

10. ANTECEDENTES

 Después de 1830 se empezó a destilar alcohola partir de ese mosto.

 Los siconos que se echaban a perder, servían para cebar cerdos. El hecho de que su producción sea artesanal nos llevó a buscar una receta que sea semeje, mas no se pudo obtener la que se usan en Arequipa

 Para obtener un vino de fruta de buena calidad, debe cumplir con las condiciones de haber obtenido el mayor grado de madurez.

11. MATERIAL Y METODO

El higo debe de ser de buena calidad para producir un buen chimbango , las consideraciones que debe haber alcanzado el mayor grado de madurez ,sin estar pasadas, aunque en algunos casos las frutas ligeramente sobre maduras, son deseables para la fermentación ya que en la mayoría de ellas el sabor está desarrollado en la cima de maduración. Él higo utilizado es seco

11.1 MATERIAL

11.1.1 MATERIAL BIOLÓGICO

OBTENCION DEL MOSTO:

Según INCONTEC (1978) para obtener mostos constituidos por los frutos sanos y limpios deben seleccionarse aquellas frutas que reúnan las condiciones sanitarias apropiadas.

Seegun vogt (1972) para obtener el mosto de higo estos previamente deben lavarse bien antes de pasar al lagar, separando los que estén en mal estado, para posteriormente poder desmenuzarlos

CORRECCIONES DEL MOSTO:

La calidad del chimbango depende en forma exclusiva de su composición por lo que se recurre a métodos lícitos para mejorar la composición química de sus mostos y obtener productos de buena calidad

CORRECCION DEL AZUCAR

Luego de mezclar el mosto con la calidad adecuada de agua, añadir el azúcar. Sabemos que para conseguir un 1 % en volumen de alcohol se necesitan 20 g de azúcar por cada litro de líquido .se comete un error muy habitual al añadir azúcar, añadir toda el azúcar de una sola vez. Ello provoca un fenómeno de sobrealimentación de las levaduras, la fermentación se hace tumultos .A causa de esta intensa fermentación el vino se calienta y estas a altas temperaturas inhiben o incluso acaban con las levaduras .El resultado es que se interrumpa la fermentación se dice que el vino se queda atascado en su fermentación.

La manera correcta de añadir azúcar es en tres tiempos .en primer tercio del azúcar se disuelve en un poco de agua y se añade al mosto para que comience a fermentar (primer edulcorado).esta cantidad de agua se tiene que haber descontado previamente de la cantidad total a añadir el mosto.

Para que la fermentación se desarrolle con normalidad se debe mantener a una temperatura con mucho a 20-25° c. esta temperatura es la ideal para las levaduras y la fermentación seguirá su curso sin interrupciones

Pasados tres o cuatros días la actividad fermentativa es más reducida .es entonces cuando se añade otro tercio de azúcar (segundo edulcorado).esta cantidad de azúcar también se disuelve previamente en una pequeña cantidad de agua que se ha descontado de la cantidad total .al cabo de un plazo de máximo d e8 días la fermentación vuelve a perder intensidad y es entonces cuando añadimos el resto de azúcar (tercer edulcorado).La tercera fermentación ya no será tan intensa como las dos anteriores .la fermentación se llevara a cabo de una manera más lenta y la temperatura descenderá por debajo de los 20°c.

Las temperaturas preferida por las levaduras oscilan entre los 20 y 25 ° c. por tanto una vez terminada la fermentación tumultos a, conviene que pongamos el vino en un lugar caliente. Si queremos que la fermentación sea homogénea es muy importante que controlemos las temperaturas.

Aproximadamente 2 o 3 semanas más tarda, la fermentación ha cesado ya no se produce anhídrido carbónico y el vino comienza a clarificarse por su zona superior. Si las temperaturas han sido demasiados bajas, puede suceder, que la fermentación aun no haya acabado .en ese caso se debe esperar a que cese la fermentación ya que el primer trasiego del vino no se puede efectuar hasta que no cesado totalmente la fermentación

CORRECCION DE ACIDEZ

Bremond(1966),citado por vegas (1978),recomienda fermentar el mosto a un pH de 3.3 y 3.5 ya que valores más altos se activan fermentos perjudiciales , ,por su parte Félix (1980), aconseja pH entre 3 y 4 debido a que facilita el desarrollo de las levaduras alcoholo genas y se impide la proliferación de elementos patógenos.

CORRECCION DE NUTRIENTES

A la levadura es necesario agregarle alimentos además de aire, para que su multiplicación se haga rápidamente y en buenas condiciones

La acción de la levadura sobre el sustrato esta en razón directa al contenido de nitrógeno presente en el mosto, en el cual se encuentra en forma de combinación amoniacal, nitratos, está condicionada al contenido de fosfato del medio y se recomienda el uso de fosfato de amonio (de 0.1 % a 1%), como el mejor nutriente de la levadura

ENCUBADO

El encubado es una maceración, el macerado del higo es un importante paso en la elaboración de chimbango. Si sometemos el higo a un pre macerado, el prensado será mucho más completo y cómodo

El pre macerado consiste en trocear el higo y someter a una prefermentacion.lo que se pretende con el pre macerado, es provocar la rotura de las células que no han sido rotas al triturar el higo. La fermentación que tiene lugar, ábrelas células provocando la destrucción de las pectinas y de otras sustancias mucosas .Durante el pre macerado se liberan ciertas enzimas de las propias frutas que actúan destruyendo las pectinas y evitando de esta manera la destrucción de las voluminosas turbulencias provocadas por estas .Podemos aumentar la destrucción de las pectinas añadiéndole al zumo productos des dobladores de las pectinas .Mediante el pre macerado mejoramos el rendimiento del prensado .

El pre macerado presenta una ventaja adicional al

...