Elaboracion del chimbango

OPTIMIZACION E INOCUIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DE CHIMBANGO A PARTIR DE HIGO (ficus carica) SECO

OPTIMIZATION AND SAFETY IN THE PROCESS OF MAKING FIG CHIMBANGOA FROM DRY (ficuscarica).

Apaza Mamani Veronica, Cama Chambi Edna, Luque Huaman Daysi, Vilca Mamani Lilian

Facultad de Procesos, Universidad Nacional de San Agustín

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias.

RESUMEN

Para este trabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol. Estos presentaron valores promedio de 30.15 % de H, 69.85 % de extracto seco, 51.0% de sólidos solubles. Se realizó la hidratación y tres procesos de fermentación de 4, 4 y 12 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas como V 1:3 y V 1:4 considerando la proporción higo: agua. Los  chimbangos presentaron concentraciones de 23.4 y19.8 % en S.S.; 41.25; y, 12 y 10 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación organoléptica realizada con escala hedónica con un jurado semi entrenado arrojó los siguientes resultados: 7.25, 7.50, 6.83 y 7.08para los vinos V1:3 estabilizado con benzoato de sodio/ choque térmico y CMC, V 1:3 (higo/agua) estabilizadocon choque térmico y CMC  y V1:4 respectivamente, V 1:3 (higo/agua) estabilizado con benzoato de sodio/ choque térmico y CMC y V 1:4 (higo/agua) estabilizado con benzoato de sodio/ choque térmico y CMC respectivamente. Siendo la mejor muestra la V1:3 estabilizado con choque térmico.

Palabras Clave: higos, estabilización, fermentación.

ABSTRACT

For this work were used dried black figs variety sundried Black mission. These average values presented 30.15% H, 69.85% solids, 51.0% soluble solids. Hydration and three fermentation processes 4, 4 and 12 days was performed simultaneously. Samples were coded as V 1: 3 and V 1: 4 ratio considering fig: water. The chimbangos had levels of 23.4 and 19.8% in SS; 41.25; and 12 and 10% vol. alcoholic strength. Finally, a sensory evaluation with hedonic scale with a semi-trained judges gave the following results: 7.25, 7.50, 6.83 and 7.08 for wines V1: 3 stabilized with sodium benzoate / thermal shock and CMC, V 1: 3 (fig / water ) stabilized CMC and thermal shock and V1: 4 respectively, V 1: 3 (fig / water) stabilized with sodium benzoate / CMC and thermal shock and V 1: 4 (fig / water) stabilized with sodium benzoate / heat shock and CMC respectively. Beingthebest shows V1: 3 stabilizedthermal shock..

Keywords: figs, stabilization,fermentation.

1. INTRODUCCIÓN

El Higo (Ficus carica), o higuera es un árbol de pequeño porte o un arbusto de la familia de las moráceas (Moraceae), una de las numerosísimas especies del género Ficus. Originario de Asia sudoccidental, crece ahora espontáneamente en torno al Mediterráneo y en otras regiones del mundo, como al sur de Lima y en la costa central del Perú. El Perú posee ventajas naturales para el cultivo de la higuera, se produce y cosecha a contra estación de los países desarrollados que incrementan su demanda en los meses de su invierno boreal.

Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por  orden de maduración, primero aparecen las brevas que  son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial.

El higo proporciona un suculento fruto apreciado en casi todo el mundo por su valor nutricional, como fruta fresca o seca, además, de aportar una alta alcalinidad y acción laxante en fármacos de preparación (Criticar y Basu, 1986).

Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A, C y D e incorporan a su composición una importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio, sodio, calcio y silicio.

De los higos se fabrica alcohol y vinos dulces por fermentación.  El higo es una rica fuente de benzaldehído, un agente anti-cancerígeno. Contiene enzimas y flavonoides que ayudan en el proceso digestivo, además, cantidades significativas de hierro, potasio, beta-caroteno y fibra.Además de la comercialización al estado fresco, el higo ofrece muchas alternativas para la elaboración de productos procesados. Debido a la composición nutritiva del higo, esta fruta constituye una fuente de alimento importante que puede ser aprovechada de formas muy diferentes y atractivas: higos secos, higos en almíbar, higos en conserva, miel de higos, pasta de higos (la que se utiliza en la elaboración de galletas o "snacks"), pan de higos, mermelada de higos, bombones de higos revestidos en chocolate, licor de higos, chimbango.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

El higo (ficus carica) seco utilizado en la investigación corresponde a la cosecha del 2010 y mostraba condiciones sanitarías calificada de regular. Desde el perfil del proyecto, la ejecución de las diferentes etapas de los procesos de vinificación y toma de datos, hasta la conservación y evaluación final de los productos terminados, fueron realizados en las instalaciones de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías de la UNSA de Arequipa.

La materia prima una vez recepcionada será seleccionada separándose los higos dañadas físicamente por picaduras de insectos o roedores, las que muestren presencia de mohos como también se separara cualquier tipo de impurezas posibles como pajas, piedras basuras, etc.

Se realizaron dos diluciones 1:3 y 1:4 considerando la proporción higo: agua, se evaluaron sus características fisicoquímicas como grados brix.

La fermentación se realizó separando  la muestra V1:3 y V 1:4 se realizó tres procesos de fermentación de 4, 4 y 12 días de forma simultánea para cada dilución.

Materiales y reactivos

Alcoholímetro graduado de 0 a 100 %vol y escala cartier, calibrado a 20°C.; Balanza tipo reloj de hasta 10 kg de capacidad.; Balanza de precisión de hasta 160 g de  pesada. ; Baldes plásticos con tapa para fermentación cap. 15 L.; Bureta automática de 25 ml para titulación. Calentador de baño maría de hasta 100°C., Cápsulas de porcelana; Cocinilla eléctrica; Copas de vidrio para cata; Depósitos de plástico y vidrio, embudos de plástico y vidrio, erlemeyers de vidrio de 25, 50,100 y 250 mL, Fiolas de vidrio de 100 y 200 mL, formatos para evaluación organoléptica, matraces de vidrio de 100, 250 y 500 mL, Papel de filtro, Picnómetros de 50 ml, Pipetas graduadas de 1.0, 5.0, 10.0 y 25mL. pH metro análogo de 0 a 14, Probetas graduadas de 50, 100, 250 y 500 Ml, refractómetro portátil, tablas para corrección por temperatura de grado alcohólico, termómetros de vidrio de 10 a 110°C, vasos de precipitado de 10, 50, 100, 250 y 500 ml, Hidróxido de sodio 0.1 N.

...