Comparación de las sensaciones gustativas entre dos néctares tipo california y alpina sabor a durazno

Comparación de las sensaciones gustativas entre dos néctares tipo california y alpina sabor a durazno.

Basto C. Deisy 1, lozano Jeison 2, Peña P. Edwin 3

Km 1 vía Bucaramanga, facultad de Ingenierías y Arquitectura, Ingeniería de alimentos, Universidad de pamplona, pamplona – Colombia.

eddi694@gmail.com,

Resumen

El presente trabajo tiene como objetivo primordial la evaluación sensorial de dos néctares de durazno de dos marcas comerciales que son california y alpina, en donde se realiza una comparación mediante el método triangular, para determinar la diferencia que existe entre los néctares. Para esta práctica se convocó un total de máximo 15 personas en donde fueron ingresados a las cabinas, para ello fue necesario alterar la coloración natural de la luz, para que el juez no percibiera visualmente la muestra y si no se percibiera gustativamente. Esta práctica nos permite evaluar si existe diferencia significativa entre dos muestras de néctar y evaluar en que población se encuentra diferenciada.

Palabras claves:  Análisis sensorial,         Durazno, néctar, prueba triangular.

Abstract:

The present practice has as primary objective the sensory evaluation of two peach nectars of two commercial brands that are California and alpine, where a comparison is made by the triangular method, to determine the difference that exists between the nectars. For this practice a total of 15 people were summoned where they were admitted to the booths, for it was necessary to alter the natural coloration of the light, so that the judge did not visually perceive the sample and if it was not perceived gustative. This practice allows us to evaluate if there is a significant difference between two nectar samples and evaluate in which population it is differentiated.

Keywords:  Sensory analysis, peach, nectar, triangular test.

Introducción

 Según la Comisión del Codex Alimentarias. Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en la miel y/o jarabes a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta.

La aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos Artículo de opinión evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los métodos químicos, físicos y microbiológicos.

La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminación, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro lado, las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera más objetiva posible (Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.

...