Composición química del maíz

ÍNDICE DEL CONTENIDO

Capítulo 1.- Introducción 2

Capítulo 2.- Generalidades .. 4

Capítulo 3.- El Origen del maíz .. 6

Capítulo 4.- Clasificación 8

4.1.- Botánica .. 8

4.2.- Comercial 9

4.3.- Estructural .. 11

4.4.- Especial .. 13

4.5.- Por su calidad . 15

Capítulo 5.- Estructura del grano 16

Capítulo 6.- Composición química del maíz 18

6.1.- Composición química de las partes del grano . 18

6.2.- Composición química general . 19

Capítulo 7.- El maíz y sus productos .. 31

Capítulo 8.- Valor nutritivo del maíz .. 37

Capítulo 9.- La utilización del maíz 39

Capítulo 10.- El maíz en la alimentación humana .. 44

Capítulo 11.- El maíz dulce 49

Capítulo 12.- Conclusiones 61

Bibliografía 63

1.- Introducción

El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del trigo en los intercambios

mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporción como alimento destinado al ganado o materia

prima para la obtención del almidón. Es oportuno señalar que en EEUU se han venido elaborando productos

derivados del maíz, como los conocidos productos para el desayuno y el maíz dulce en conserva para

comidas, hoy de gran aceptación en Europa. Sin embargo, España está muy por debajo de la media europea en

el consumo de este maíz dulce.

Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maíz es el más productivo de los

cereales. Desde el año 1948 al 1979, la producción mundial de maíz creció un 3.2% de media al año, frente al

1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del

rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maíces híbridos altamente productivos, con la ayuda

de técnicas agronómicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantación, más y mejores abonos

(especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas más efectivos, etc.

El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En Europa este lugar lo ocupa el

trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el

segundo lugar, después del trigo.

De la industrialización del maíz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas

industriales, así como para la alimentación humana y del ganado.

El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Está formado por una mezcla de

sustancias nitrogenadas (proteínas) contenidas en el grano. Se usa en la preparación de alimentos ricos en

proteínas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y

las tortas de gluten con el 41%.

Del gluten se obtiene aceite de múltiples usos: industriales, farmacológicos y domésticos. Como subproducto

de esta extracción queda la torta de maíz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido

proteico es aproximadamente del 2%.

Del maíz se benefician también algunos aminoácidos de gran valor alimenticio, tales como el ácido glutámico,

leucina y tirosina.

La proteína del grano de maíz llamada zeina se emplea también para obtener plásticos, barnices y lana

artificial.

El almidón del grano de maíz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidón se

obtienen múltiples productos de panadería, maicena, confitería, goma de mascar, cervecería, etc.

Por medio de otros aprovechamientos industriales del maíz se benefician productos textiles, cosméticos,

fabricación de papel y materiales de envasado, lavandería, adhesivos, etc.

El maíz, Zea mays, es el cultivo más importante de los EEUU. En un principio utilizado para la alimentación

humana, hoy en día es uno de los alimentos básicos de los animales domésticos. En los EEUU se emplea para

tal fin alrededor del 80% de la producción. En tiempos de Colón el maíz se cultivaba desde el sur de Canadá

hasta el sur de Sudamérica. Se reconocen cinco tipos de maíz según sus aplicaciones: maíz para palomitas,

maíz para extracción de harina, maíz dulce, maíz duro y maíz dentado. El maíz dentado, cuyos granos tienen

una prominencia característica y es el más cultivado en el cinturón verde de los Estados Unidos, se utiliza

primariamente como forraje.

2.- Generalidades

Características: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este tallo es liso, erecto,

medular, de 150-250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm. Posee numerosos nódulos en una

sucesión densa; en los más cercanos al suelo se desarrollan numerosas raíces que sirven para la percepción de

las sustancias nutrientes y la captación de agua; además, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo

largo del tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 4-10 cm de anchura, más de 100 cm de longitud y

un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y longitudinalmente escindidas o

ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con pilosidades diseminadas en la parte superior y forma

ondulada en el borde; además, son ligeramente ásperas. Las panículas son terminales, muy grandes, de hasta

50 cm de longitud. Las ramas paniculares tienen espículas dispuestas en forma pareada con dos flores

masculinas y dos lemas herbáceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color violeta claro. Flores

femeninas en inflorescencias en número de 1 a 3, que aparecen como brotes cortos, laterales, en las axilas de

las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales

anchas, verdosas (que en alemán reciben el nombre de Lieschen, Elisitas); llevan espículas pareadas, en 8-16

líneas longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha desarrollado una

plenamente. Los ovarios son muy pequeños y miden a lo sumo 3 mm de longitud; sin embargo, en el periodo

de floración, ostentan pistilos, de casi 20-40 cm, dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que después

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