Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México.

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ENSAYO

LINA MARCELA GARCIA POLO

FECHA:

JUEVES 12 DE JUNIO

PRESENTADO A:

LIC. JEAN CARLOS RAMIREZ

QUIMICA ORGANICA

FACULTAD DE LA SALUD - PROGRAMA DE ENFERMERIA

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

VALLEDUPAR – CESAR

2021  I

Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México.

La fritura es utilizada desde tiempos remotos como método de preparación de alimentos, y se encuentra asociada al empleo de los primeros recipientes o utensilios para la cocción de los alimentos. En la actualidad, la aceptación de los alimentos fritos es universal y se disfruta en todas las culturas del mundo, aunque la mayoría de estos si son consumidos en grandes cantidades una y otra vez pueden ser perjudiciales para la salud, ya que son alimentos de alta densidad energética y de bajo valor nutricional. Dentro de este grupo de frituras se encuentran los snacks o frituras de maíz, los cuales son elaborados a una temperatura de 150-190°C.  

Las altas temperaturas y la presencia de agua, aceite y aire caliente causan varias transformaciones en los componentes de los alimentos durante el procesamiento; como reacciones hidrolíticas y de Inter esterificación, pardeamiento enzimático y no enzimático, oxidación, percepción olfato-gustativa etc., los cuales se originan en las cadenas poliinsaturadas de los ácidos grasos unidos al glicerol, por lo tanto, los compuestos finales estables, son glicéridos modificados y no modificados. En este sistema tan complejo, se desarrollan aromas y sabores que pueden comunicar características organolépticas agradables o desagradables al alimento frito. El origen se encuentra tanto en la alteración hidrolítica como en la oxidativa. En esta última, por descomposición de los hidroperóxidos se forman compuestos carbonílicos volátiles que tienen olores y sabores característicos. Los productos volátiles se eliminan parcialmente durante la fritura y los nuevos compuestos no volátiles se acumulan en el aceite a medida que avanza el proceso y se incorporan al alimento.

Estudios hechos en los últimos años han demostrado que una de las razones más relevantes de muerte en México se debe a problemas cardiovasculares, los cuales se deben a la ingesta masiva de productos antes procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a temperaturas altas; La oxidación es la actitud de mayor relevancia de los lípidos que perjudica las características y el almacenamiento de los alimentos. No obstante, produce compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que tienen la posibilidad de llegar a ser tóxicos si se ingieren muy de seguido. En los procesos usados en la industria alimentaria, la producción de las frituras tiene las condiciones adecuadas para conformar dichos compuestos. Ya que las frituras tienen gran asentimiento en los clientes, en unos estudios realizados en el 2019 en Navojoa, estado de Sonora, Mexico se pudo comprobar que de los aceites comestibles usados en la preparación de dichos alimentos, la mayoría son reutilizados y por ende oxidados, además de que no se demostró que varias de dichas frituras procesadas y empacadas no cumplen con todos los valores nutricionales que vienen en el empaque, y también se comprobó que consumir este tipo de alimentos generan radicales libres que pueden causar daños graves en el sistema cardiovascular entre los que resaltan altas concentraciones de colesterol total, homocisteína y triglicéridos, mutagenicidad de los ácidos nucleicos, además de la diabetes y los niveles reducidos de lipoproteínas de baja densidad (ldl). El consumo elevado de alimentos que muestran en su estructura esta clase de moléculas implica un gran desafío para los sectores de salud, debido a que es urgente reducir los niveles de consumo y crear información que alerte al consumidor de los inconvenientes de salud que puede producir la ingesta de productos procesados ricos en grasas.

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