Concepto de IQB

Concepto de IQB

(Individual Quick Blanching)

Justificación

En escaldados convencionales, hay a veces una uniformidad pobre en el calentamiento en las múltiples láminas de los alimentos. La combinación tiempo temperatura requerida para asegurar la inactivación enzimática al centro de la cama resulta un sobrecalentamiento de los bordes de los alimentos y como consecuencia hay una pérdida de textura y otras características sensoriales.

IQB: envuelve el blanqueado en dos etapas, fue desarrollado para superar el problema anterior.

1er etapa

El alimento es calentado en una lámina simple a una temperatura suficientemente alta para inactivar las enzimas.

2da etapa

Un lecho profundo de alimento es mantenido por suficiente tiempo para permitir la temperatura al centro de cada pieza a incrementar la inactivación enzimática necesaria.

El tiempo de calentamiento reducido (Por ejemplo, 25 s de calentamiento y 50 s para mantener los cubos de zanahoria de 1cm comparado con 3 minutos de un escaldado convencional), resulta en una mejora en la eficacia del consumo energético a un 86-91%.

La masa del producto escaldado por kilogramo de vapor incrementa de 0.5 por kilogramo de vapor en blanqueados por vapor convencionales a 6-7kg por kilogramo de vapor, cuando las partículas de los alimentos son pequeñas (chicharos, rebanadas o cubos de zanahorias) son escaldadas.

La pérdida de nutrientes durante el escaldado por vapor es reducida por exposición del alimento a aire caliente (65°C) en una operación corta preliminar de secado (pre acondicionamiento). La humedad de la superficie se evapora y la superficie absorbe el vapor condensado durante el IQB. La pérdida de peso es reducida a un 5% de las que se escaldan convencionalmente con vapor. El pre acondicionamiento y el blanqueado rápido individual (IQB) es reportado que reduce la perdida de nutrientes.

Método basado en el equilibrio de precalentamiento de piezas de alimentos a la temperatura promedio de la masa. Las piezas son calentadas en vapor atmosférico hasta que la temperatura promedio de la masa es suficiente para la inactivación enzimática en un lapso de tiempo razonable y entonces se mantiene adiabáticamente hasta que el centro ha alcanzado las condiciones requeridas de escaldado.

Para un desarrollo completo de este método fue necesario determinar

1. El tiempo necesario de calentamiento para lograr una temperatura promedio de la masa dada.

2. La distribución de la temperatura dentro de la pieza al termino del tiempo de calentamiento

3. La tasa de equilibrio de calentamiento de la pieza

Lo anterior fue necesario para predecir los tiempos relativos de calentamiento y mantenimiento para el proceso de IQB.

Lund, D. B., S. Bruin, and M. E. Lazar. "Internal temperature distribution during individual quick blanching."

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