Congelación Criogénica De Enchiladas Potosinas Elaboradas Con Setas.

Congelación Criogénica de Enchiladas Potosinas Elaboradas con setas.

Objetivo:

Preparar, congelar por los métodos: mecánico y criogénico con CO2 y determinar la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de las “Enchiladas Potosinas elaboradas con setas”.

Proceso:

Se elaboraron las “ Enchiladas potosinas” con tortillas de maíz y setas, se congelaron por dos métodos: con bióxido de carbono y por congelación mecánica; se almacenaron durante 15 días, uno y dos meses. Se determinó el punto inicial de congelación (PIC), la calidad microbiológica, el análisis químico proximal y se evaluaron sensorialmente. Los resultados se compararon con los de un producto similar comercial. Los principales resultados fueron: Para la congelación criogénica se alcanzó la temperatura de -20 ºC en 7 minutos y el PIC fue de -1.5 ºC con una temperatura inicial de 18 ºC. En la congelación mecánica el PIC fue de -1.3 ºC, y se alcanzó una temperatura de – 18 ºC en 120 min, con una temperatura inicial de 13 ºC. El PIC teórico según la ecuación de Heldman y Sing (1981), fue de -1.56 ºC, con un contenido de humedad de las enchiladas de 56 %. El análisis microbiológico mostró una considerable disminución del número de Unidades Formadoras de Colonias cuando se empleó el CO2, aun después de 2 meses de almacenamiento. Encontrándose el alimento dentro de la norma de calidad para alimentos congelados dictada por la Secretaría de Salud en México. La evaluación sensorial reveló una buena aceptación del producto y el análisis químico mostró un aumento en el valor nutritivo al combinar la tortilla con las setas. Se concluye que el método criogénico de congelación es mejor que el mecánico; ya que, representa un ahorro de tiempo y energía, además de disminuir la cuenta microbiana, lo que hace que el producto se conserve bien por más tiempo, sin alterar sus características sensoriales.

Medición de la temperatura.

Se empleó un termómetro del tipo termopar con lectura digital, de la marca Micronta y que tiene un rango de temperatura de –40 ºC a 50 ºC.

Conclusión

Se concluye que la congelación criogénica con CO2 fue mejor método de congelación que el mecánico para la conservación de este alimento típico elaborado con maíz y setas; principalmente porque se observó una reducción en la cuenta microbiana total y especialmente en la de hongos y levaduras. Este resultado sugiere que el producto se puede conservar por más tiempo sin alterar sus características sensoriales.

...