Setas

RESUMEN

En Colombia el cultivo de los hongos comestibles y medicinales tuvo sus inicios alrededor de 1950 y posiblemente los hongos cultivados que se consumieron en el país antes de ese año fueron importados de Francia o Alemania (Cardona, 2001 y Martínez y Morales, 1992; citado por Rodríguez y Jaramillo 2005).

El champiñón, Agaricus bisporus, fue el primer hongo que se cultivó en Colombia, posiblemente en Cundinamarca, en el municipios de Cajicá, cerca a Bogotá, y se debe al alemán Alfredo Beck quien trajo el inóculo al país, según informó él mismo en 1985. Años más tarde, diversificó su producción con shiitake (Lentinula edodes) con el fin de producir micofarina contra el colesterol (Cardona 2001).

De acuerdo con Rodríguez y Jaramillo (2005), en el ámbito nacional, las experiencias en el cultivo de hongos se han limitado por el escaso consumo y la poca tradición que se tiene por este tipo de alimentos. De las ocho especies que se cultivan mundialmente a escala industrial, en nuestro país sólo se han realizado investigaciones de cultivo con Pleurotus, Lentinula y Ganoderma.

Entre los años 1998 y 2003 se desarrollaron en Cenicafé, investigaciones relacionadas con el cultivo integral de los hongos medicinales shiitake y ganoderma en los subproductos más abundantes generados en el proceso del cultivo del café, con el propósito de generar alternativas atractivas para los productores que les permitieran diversificar su ingreso, en un periodo caracterizado por los bajos precios del café en el mercado internacional (Rodríguez y Jaramillo, 2005).

Entre los meses de febrero del 2005 y junio del 2006, el Sena en alianza con Cenicafé desarrollaron el proyecto empresarial y de desarrollo tecnológico “Adaptación e implementación de 5 cepas de hongos comestibles en diferentes subproductos agrícolas para mejorar la productividad y competitividad de la Asociación de Productores de Hongos Comestibles de Colombia (Asofungicol)”, cuyo propósito fue encontrar las mejores formulaciones de sustratos elaborados a partir de los subproductos agrícolas más abundantes en el departamento del Huila e identificar las cepas de hongos comestibles de mayor rendimiento, de forma que se pudiera mejorar el proceso de cultivo de los asociados (Asofungicol, Cenicafé y Sena, 2006).

Adicional a la investigación adelantada, la alianza SENA-Cenicafé impartió formación a un grupo de cultivadores, tanto en la producción de semillas de hongos comestibles, como en la preservación del material biológico.

Igualmente, se analizaron los diferentes procesos que conlleva el manejo postcosecha de los hongos comestibles y medicinales, y se hizo transferencia tecnológica -a productores e instructores SENA- de las mejores prácticas generadas en el proceso de investigación.

Además, la alianza adelantó el desarrollo de protocolos de cada una de las etapas productivas involucradas en el proceso de cultivo, además de dos nuevos programas de formación: Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales, y Producción Comercial de Semilla de Hongos Comestibles y Medicinales, que inicialmente se impartirán en el Centro de Formación La Angostura, del SENA en el Departamento del Huila (Sena, 2006).

Actualmente en la Universidad Distrital Francisco José de Caldas, la facultad de Medio Ambiente en su línea de investigación Bienes Ambientales desarrolla el proyecto investigativo “Evaluación de sustratos de la industria maderera y agrícola para la producción de hongos nutraceuticos”, por medio del cual se busca conocer los mejores sustratos para la producción de cinco especies de hongos nutraceuticos: Trametes versicolor (Fr.) Pilát, Hericium erinacius., Pleurotus ostreatus, Ganoderma lucidum (Fr.) Karst. y Lentinula edodes, identificar las condiciones ambientales óptimas para su desarrollo e identificar los productos primarios y secundarios que se generan a partir de estos. Uno de los emprendedores forma parte del grupo investigador que ejecuta el proyecto.

2. INTRODUCCION

El presente documento tiene por objetivo el análisis de la factibilidad de inversión en la producción de hongos comestibles para poder determinar la conveniencia o no de llevar a cabo este proyecto de negocio.

Para el cultivo de hongos comestibles se debe disponer de equipos adecuados para que exista un buen funcionamiento en una empresa productora de de los mismos, debemos contar con el personal capacitado en el producto y en el manejo de maquinaria.

Los procesos y resultados que veremos son consecuencia de supuestos que se han adoptado sobre precios rendimiento, volumen, tasa de crecimiento de la demanda, además de la experiencia y al prestación de adecuada asesoría.

Estas cifras y valores manejados han sido analizados en la actualidad y estan sujetos a variaciones sea por el tiempo transcurrido, por cambios en algunos datos básicos recogidos o porque surgen otros antecedentes.

Para desarrollar el proyecto de negocio, se desarrolló el estudio del hongo comestible o champiñón del tipo ( Agaricus bisporus ), conocer de sus métodos de cultivo y producción, requerimientos, su mercado, expectativas actuales y potenciales y en general toda la información que respecta a este tema.

3. JUSTIFICACION

Mediante el cultivo de hongos se realiza la bioconversión de materiales agrícolas en alimentos y medicinas, solucionando parcialmente de esta manera tres de los problemas más graves que afronta la población mundial: La escasez de alimentos, las enfermedades y la contaminación ambiental (Rodríguez y Jaramillo, 2005).

Dado que son un alimento de excelente valor nutricional que también posee importantes propiedades farmacológicas, algunas ya demostradas y otras en estudio, la demanda a escala nacional como internacional de los hongos de los géneros Pleurotus (conocido como orellanas) y Lentínula (conocido como shiitake) es cada vez mayor, por lo que el cultivo de hongos comestibles y medicinales se está constituyendo en una actividad socioeconómica de importancia en países con vocación agrícola (Asofungicol, Cenicafé y Sena, 2006).

A pesar de que en el ámbito nacional, las experiencias en el cultivo de hongos se han limitado por el escaso consumo y la poca tradición que se tiene por este tipo de alimentos, los avances investigativos a nivel nacional para el cultivo desarrollados por universidades y centros de investigación, las experiencias favorables en producción, comercialización y asociatividad de organizaciones como Asofungicol en el Departamento del Huila y más recientemente el desarrollo de nuevos programas de formación: Cultivo de Hongos Comestibles y Medicinales, y Producción Comercial de Semilla de Hongos Comestibles y Medicinales, por parte del SENA, posibilitan condiciones favorables para la consolidación de oportunidades comerciales en los mercados locales, nacionales e internacionales.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

El objetivo general del presente estudio, es analizar y cuantificar las variables más relevantes, que inciden en la factibilidad técnica - económica de una inversión para producir hongos comestibles cultivados en Colombia, por lo cual se identifican los aspectos técnicos, económicos y de mercados que inciden en él. El análisis de cada variable, más la cualificación de la oferta y demanda, que nos permite entregar una visión general del desarrollo completo del proyecto.

4.2 Objetivos específicos

- Describir un aspecto general de los hongos comestibles, tanto de su historia, clasificación, biología, multiplicación y otras variedades.

- Analizar la materia prima, el Champiñón Agaricus Bisporus y de los insumos de cultivo.

- Descripción de los aspectos tecnológicos de cultivo.

- Análisis del mercado nacional e internacional del champiñón.

- Proponer un proyecto para cultivar hongos comestibles “Champiñones”.

5. GENERALIDADES DE LOS HONGOS

5.1 Historia

Las setas u hongos existían en épocas muy remotas. Se han encontrados huellas en fragmentos de madera que datan de una época anterior a la aparición del hombre. Además, se han identificado signos claros de laminas en capas terciarias, confirmando que, los hongos existen en la tierra hace siglos.

Hipócrates, ya alrededor de los años 470 - 400 AC los mencionaba por sus propiedades medicinales y los griegos, durante su imperio, eran grandes consumidores, a los que llamaban alimento de los dioses pues le atribuían la propiedad de prolongar la vida. Los egipcios también se referían a ellos como plantas de la inmortalidad, en los tiempos de los emperadores romanos, la comercialización de las setas comestibles se regía por leyes. Pero, muchas personas le temían a la idea de consumirlas, ya que entre las especies silvestres existían unas menos sabrosas, poco comestibles, e incluso algunas venenosas.

En la edad media, 1196-1280, Alberto Magno señalaba que no eran plantas, sino que exhalaciones de la tierra, y por esto frágil, perecedero y de corta vida.

Hace unos trescientos años, en Francia se descubre como cultivar hongos a fines del siglo XVII, se desarrollo un método en que el estiércol de caballo se trataba y se cultivaba allí el micelio de las setas silvestres. De hecho fue un francés de la localidad de Tournefort quien escribió la primera descripción conocida para cultivar setas, la que fue publicada en París en el año 1707. El método descrito es muy similar al usado en la actualidad, del

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