Recetas: Napoleón de setas y frijol

NAPOLEÓN DE SETAS Y FRIJOL

INGREDIENTES:

50 gr pasta philo fresca

60 gr setas

50 gr frijol refrito

Queso fresco

Cilantro

60 gr tomate verde

1pza chile serrano

1pza diente ajo

1cda cebolla picada

Sal

Pimienta blanca en polvo

Ajonjolí negro

1 clara de huevo

Harina

Mantequilla Gloria

60 gr chorizo campestre

40 gr tomate rojo

Aceite

Cilantro

PROCEDIMIENTO:

Extender la pasta philo y cortar triángulos desiguales, poner mantequilla derretida por ambos lados y hornearlos hasta que estén dorados ligeros.

Picar cebolla y Setas en brunoise fino y saltearlos con aceite de cilantro, agregar queso de cabra y cilantro picado, sazonar y reservar.

Los frijoles se saltean con aceite de cilantro picado sazonar y reservar el aceite.

Cortar el chorizo en rebanadas delgadas y cocerlos a baja temperatura en aceite, reservar el aceite.

Preparar una salsa verde con los tomates, cilantro, chile serrano verde, cebolla y ajo. Moler con la salsa el chorizo y sazonar. INSTITUTO DE GASTRONOMÍA ISIMA

Bitacora 3° Página 53

Escalfar el jitomate y cortarlo en brunoise fino.

Con la clara de huevo, la harina y la grasa de chorizo se preparan los tulips y se espolvorean con ajonjolí.

Para el montaje del Napoleón, primero es una base de pasta philo, frijoles, otra base de philo, después las Setas con el queso otra base de philo y por último frijoles. Después se coloca la salsa verde con chorizo, el jitomate, aceite de chorizo y el tulip de chorizo, todo en forma decorativa. INSTITUTO DE GASTRONOMÍA ISIMA

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