Congelación De Alimentos

CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.

1-INTRODUCCIÓN.

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a

diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por

debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de

microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad

microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las

reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación.

Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la

disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones.

La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto

de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del

proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del

producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la

temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura

inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera

dependiendo del tipo de alimento.

Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de

congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño

tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura

del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios

estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes

añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que

debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.

Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el

almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos

congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la

calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final

del producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo

dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen

numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la

congelación del producto de la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad.

Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación,

así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.

2- SISTEMAS DE CONGELACIÓN.

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua de su estado líquido al estado sólido.

El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

2.1.- Sistemas de contacto indirecto.

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el material del envase.

La transmisión de calor a través de la barrera puede aumentarse mediante la utilización de presión.

Los sistemas de congelación de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío.

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, como es el caso de una habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar como almacén además de como compartimento de congelación. En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire.

Sin embargo, la mayoría de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelación o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre el producto y el aire frío.

c) Congeladores para alimentos líquidos: en la mayoría de los casos la forma más eficaz de retirar la energía térmica de un alimento líquido puede lograrse antes del envasado. El tipo más utilizado es el sistema de superficie rascada, aunque podría utilizarse cualquier cambiador de calor indirecto diseñado para líquidos.

En la congelación de alimentos líquidos, el tiempo de residencia del producto en el compartimento de congelación es el suficiente para reducir su temperatura varios grados por debajo de la temperatura inicial de formación de cristales.

Los sistemas de congelación para alimentos líquidos pueden operar de forma continua o discontinua.

2.2.- Sistemas de contacto directo.

Existen

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