Control Tiempo Temperatura

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA.

En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deberá haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Si los controles de temperaturas no son utilizados adecuadamente, las bacterias que causan enfermedades pueden multiplicarse rápidamente en los alimentos potencialmente peligrosos. Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el deterioro de sus comidas. La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos.

Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas. Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.

Es importante controlar y registrar los tiempos y las temperaturas optimas durante los procesos, para lo cual se deberá contar con termómetros calibrados en las diferentes áreas (recepción, almacén, preparación y servido); asimismo es importante capacitar al personal para la aplicación de dichos controles. Por ejemplo: el personal debe saber que la temperatura en el interior del alimento es diferente que en su superficie y la medición de la temperatura se efectuará con el termómetro correspondiente, en el centro del producto asegurando 60º C en el interior como mínimo.

Los registros deben efectuarse de manera inmediata, utilizando formatos de control y almacenados en forma correcta.

Recomendaciones generales:

 Cocine, mantenga, enfríe y recaliente los alimentos en forma adecuada.

 Cuando caliente o enfríe comida, evite la zona de peligro de temperatura (5º C a 65º C), trate de efectuarlo lo más rápido posible, asimismo, deseche la comida que permanezca más de cuatro horas en la zona de temperatura de peligro (5º C a 65º C).

 Recuerde que cada día que pase los alimentos en el refrigerador van disminuyendo su calidad y frescura.

 Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.

 Reducir el tamaño de la comida que va a enfriar; divida las piezas grandes de comida en piezas más pequeñas o divida los recipientes grandes de

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