Control sanitario
Enviado por mvzy • 9 de Septiembre de 2015 • Tarea • 2.531 Palabras (11 Páginas) • 203 Visitas
Nombres: | Matrículas: |
Nombre del curso: Control sanitario e inocuidad alimentaria | Nombre del profesor: |
Módulo II: Buenas Prácticas de Fabricación y Manejo Higiénico de los Alimentos | Visita de supervisión sanitaria a servicio de alimentación |
Fecha de la visita de supervisión: Lunes 23 de marzo de 2015 a las 12:15 pm. Fecha de entrega del reporte y propuesta de mejora: Viernes 27 de marzo de 2015 |
- PERSONAL
REPORTE | PROPUESTA DE MEJORA | |
Uniforme | En empresas grandes generalmente hay supervisores. En este caso el gerente supervisa el uniforme (limpio y adecuado). Lo que notamos es que los cocineros no traían filipinas ni cubre bocas | En cuanto al uniforme recomendamos que el gerente solicite a los empleados del restaurante llevar el uniforme completo: filipina, calzado adecuado, cubre bocas, el cabello recogido (mujeres), el cabello corto y rasurados (hombres), sin joyería, ni uñas pintadas, utilizar protección que cubra cabello, barba, bigote, nariz. |
Estado de salud | Todos los empleados tienen seguro social, si uno de ellos presenta fiebre, gripe, vómito, diarrea o problemas en la piel NO se presenta a trabajar pues tiene que ir a consultar y después acreditar al gerente que ya no existe ningún síntoma. | Con respecto a los empleados que no asisten a trabajar por problemas de salud, recomendamos que no les afecte el sueldo. |
Actitud | La actitud de todo el personal del establecimiento es de motivación, carisma, responsabilidad, amabilidad, honestidad, creatividad y buen servicio. El gerente es el encargado de crear un ambiente sano de trabajo. En el restaurante ellos lo dividen en aptitudes y actitudes las actitudes uno mismo lo transmite pero las aptitudes se adquieren ahí, y el gerente se encarga de dar capacitaciones y asesoramiento para que el empleado consiga aptitudes. | Recomendamos que para un mayor entusiasmo en el equipo, el gerente podría hacer convivencias entre ellos mismos para que haya más trabajo en equipo y para que el empleado se sienta a gusto trabajando. El gerente debe de tener algunas entrevistas o citas con el empleado para obtener más comunicación y que el empleado se sienta a gusto trabajando para el gerente. |
- EQUIPOS
REPORTE | PROPUESTA DE MEJORA | |
Condiciones | Las condiciones del refrigerador no son buenas ya que observamos que el agua derramada con jabón entraba por la superficie de abajo (puede producir humedad y pueden crecer hongos), además de que no era muy liso y tenía abolladuras; El horno y las estufas están en muy buenas condiciones ya que están construidos de acero inoxidable. | Los equipos o instrumentos que ya estén en terribles condiciones deberían de ser renovados por lo menos cada 3 años o al momento de ver que el material ya se encuentra en un estado crítico. Construidos con materiales inertes de acero inoxidable, de superficies lisas y sin grietas y evitar derrames de lubricantes que pudieran contaminar el alimento. |
Herramientas y su uso | A nuestro criterio pudimos notar que los equipos no se encontraban en condiciones muy apropiadas, ya que presentaban algunos detalles estéticos no satisfactorios como sartenes negros por la alta exposición al fuego y antigüedad en los utensilios. | Utilizar los equipos para las actividades que fueron creadas y NO provocar el desgaste de estos mismos. Se deben de limpiar y/o lavar después de usarse. |
Cumplimiento de requisitos | Cuentan con procedimientos de desinfección. | Recomendamos que existan registros de limpieza y sanitización de los equipos (establecido por el POES) y que se cumpla el programa de mantenimiento preventivo. |
- INSTALACIONES
REPORTE | PROPUESTA DE MEJORA | |
Accesos: entradas y salidas | Tienen una salida de emergencia que siempre está abierta; 1 entrada al público con espacio amplio y una rampa para personas con algún problema físico. En el restaurante cuentan con anuncios de donde están las rutas de evacuación en caso de una emergencia. Dentro de la cocina se encuentra una ruta de evacuación. Espacios amplios y cómodos. Los pasillos son amplios, se limpian a diario las ventanas y los pisos. | Con respecto a estos accesos (entradas y salidas) no tenemos nada que proponer, ya que en base a nuestro criterio todo está correcto. |
Área de recepción de proveedores | En la parte de atrás por la cocina, tienen una puerta de entrada/salida y ahí es por donde los proveedores entregan la mercancía. | Proponemos que las paredes y los techos sean lisos, continuos, sin ángulos ni bordes (no acumulan polvo ni suciedad); los pisos que sean antiderrapantes, sin grietas/ranuras y de material que sea fácil de lavar; las ventanas protegidas con mallas; y por último que las puertas sin grietas/ranuras y que sean fáciles de limpiar. |
Almacén de alimentos secos | La temperatura en la que se encuentra este almacén es de 10 - 21oC. Todos los alimentos están unificados (espacio para cada uno). Etiqueta como tabla de vida. | Recomendamos que el almacén de los productos secos sea a temperatura ambiente (23 a 25oC). Así como tomar en cuenta al momento de etiquetar el producto, la fecha de compra para llevar un control más alto en su plan de vida. |
Almacén de refrigeración o congelación | El termómetro está en el refrigerador y congelador. La temperatura del refrigerador es de -15.27 a -13.33oC. La temperatura del congelador es de -19.44 a -21.66oC. La zona de peligro es de 60.55 a 62.77 oC. | Recomendamos que los alimentos estén a temperaturas adecuadas:
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REPORTE | PROPUESTA DE MEJORA | |
Almacén de productos químicos | Se encuentra dentro de la cocina. Cuentan con todos los productos necesarios. | Este almacén tiene seria preferente que su área este designada en otra parte de la cocina ya que se encuentra alado de la estufa y puede ser causante de algún accidente. |
Área de limpieza y desinfección | Los que lavan y desinfectan los alimentos son los cocineros, se les da una capacitación de un programa especial llamado “sanit” para manipular correctamente los productos de limpieza y desinfección. Utilizan jabón y sanitizante en líquido para una limpieza completa. Las paredes, pisos, techos mesas se limpian y sanitizan frecuentemente; las estaciones de lavado lucen limpias con detergente, sanitizante y secado de manos; todo el personal ha recibido capacitación con respecto al lavado de manos y productos. De acuerdo al manual de seguridad de limpieza (msn) utilizan productos que no afectan ni a la piel ni a la salud. | Tener supervisión del piso dentro de la cocina y que los desechos de los alimentos se depositen en el bote de basura inmediatamente y no permanezcan en la mesa de trabajo. |
Área de preparación de alimentos | Los de cocina usan redes, guantes de un solo dedo y guantes de malla para cortar. Con respecto a los alimentos los cocinan de manera correcta para evitar intoxicaciones en los clientes. Observamos que si tienen buena administración de tareas en el equipo, ya que en cada área dentro de la cocina, estaba alguien atendiendo su responsabilidad, ya sea lavando en la tarja y los cocineros limpiando la mesa de trabajo. | Observamos que el personal dentro de la cocina, utilicen cubre bocas, cofia, guantes y filipina, para tener mayor cuidado e higiene. Recomendamos que el gerente solicité al personal que los utilicen para evitar riesgos o accidentes. Nuestra recomendación seria que cuidaran más el área del piso dentro y fuera de la cocina, ya que dentro de la cocina notamos un poco de espuma tirada y nos preocupa ya que puede ser un alto riesgo a un accidente. |
Área de servicio al consumidor | De acuerdo al manual de seguridad de limpieza (msn) utilizan productos que no afectan ni a la piel ni a la salud. Es un área abierta y amplia, dividida en 2 áreas, contando el área de bar. En el área del comedor, los meseros se mostraban atentos ante su mesa y sus pedidos. Lo que más nos llamó la atención era la manera de cómo estaban ubicadas las cosas, ya que a nuestro punto de vista se pudiera reacomodar ciertas áreas; En el área de comedor pudimos notar humedad en el techo y algunas cajas de enchufes en el piso a lado de las mesas. | Afuera de la cocina (área de comedor) en el camino a los baños notamos que en toda nuestra estancia permaneció un letrero de “cuidado el piso esta mojado”, recomendamos más supervisión, verificación y control que este ya se puede presentar estorboso para los clientes. |
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