Cortes Utilizados En La Cocina

Cortes de comida

CORTES

Cortes:

* Mire poix: cortes de zanahoria, apio, puerro y cebolla sin forma y no van al plato.

* Cubos:

1. Maxine: corte en cubo de hasta 3 cm de lado.

2. Paisane o campesino: corten en cubo de hasta 1.5 cm de lado.

3. Masedone o jardinera: corte en cubo de hasta 1 cm de lado.

4. Brounise: corte en cubo de hasta 3 ml x 3 ml de lado.

* Vichi: corte en lámina de 3 ml de espesor.

*Bastones:

1. Batonettes: bastones de 5 ml de ancho x 3 cm de largo.

2. Pount neuf: bastones de 3 cm de ancho x 7 cm de largo.

3. Paille (paja): bastones de menos 1 ml de lado x 2-3 ml largo.

4. Allumettes (fosforo): hasta 3 ml de largo x 2 ml de ancho.

5. Juliana: 1 ml de grueso.

* Doble cicelada: brounise de cebolla, se corta en juliana y después en brounise.

* Cicelada: corte se cebolla en juliana.

* Tomate concase: corte del tomate sin piel y sin semilla.

* Tomate cubetiado: corte del tomate en cubos sin semilla y con pie.

* Ziflet: corte al diez y al sesgo que el resultado de este da un rombo llamado matiño.

* Egrase: aplastar el ajo con o sin cáscara.

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