Cosecha Y Fermentación En Cacao

COSECHA y FERMENTACION

La fermentación del cacao es fundamental. Sin fermentacion no hay buen chocolate y así no puede haber un cacao con calidad de exportación. Este proceso elimina los restos de la pulpa pegados al grano, mata el germen dentro de éste y, lo más importante, es fundamental en el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores marcas de chocolate en el mundo.

La cosecha

Es indispensable cosechar frutos maduros, ya que la pulpa y la cantidad de azúcar de las mazorcas aún verdes son insuficientes para conseguir un proceso de fermentación satisfactorio. Lo que tendrá como consecuencia, que el producto final sea de menor calidad.

No cosechar mazorcas sobremaduras porque originan una fermentación deficiente y se corre el riesgo de podredumbre y germinación de las semillas. Esto último permite la penetración de hongos e insectos al interior del grano.

Evitar la presencia de cáscaras, ramas, placenta del cacao, hojas y piedras en el cacao que será fermentado, pues empobrece su presentación y perjudica el proceso de la fermentación.

El quebrado o picado de las mazorcas debe realizarse con mucho cuidado para evitar el corte de los granos.

El cacao ya en baba debe ser transportado al Centro de Acopio en las primeras 4 o 5 horas después del picado.

El Centro de Acopio

Sólo fermentando juntos en un Centro de Acopio se conseguirá una fermentacion pareja y se garantizaría la calidad del producto para el mercado de exportación. El objetivo es ofrecer al comprador un cacao fino que puede competir con los mejores del mundo.

En el área de recepción se revisa la calidad del cacao en baba, para esto se toman tres muestras por cada productor: una se saca de la parte superior, otra del centro, y la última muestra, de la parte baja del recipiente que contiene el cacao en baba.

Después de realizar esta revisión y selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio, donde se registra la cantidad recogida al productor, detallando los porcentajes de impurezas encontrados.

En las cajas, nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes días. Los depositados con posterioridad no completarán todos los procesos requeridos, produciéndose una fermentación incompleta. Por eso es importante organizar la recolección de mazorcas para obtener los volúmenes mínimos (60kg) , y así iniciar la fermentación el mismo día que toda la masa fue cosechada.

Las cajas

Las cajas de fermentacion deben tener una capacidad mínima de 60 kg y máxima de 230 kg.

La dimensión ideal es de 1m x 1m x 60-80cm (la mínima es de 60cm x 60cm x 60cm). Las cajas se construyen con divisiones movibles para facilitar la remoción de la masa de cacao de una caja a otra durante el proceso de fermentación. Uno de los extremos de la caja también debe ser móvil para realizar la descarga de las almendras fermentadas al concluir el proceso. La base de las cajas está conformada por tablas de 10 a 20 cm, dejando aperturas de 5 a 10 mm para facilitar la salida del líquido. Las cajas deben estar suspendidas 10 o 15 cm sobre el piso.

Las maderas que se utilizan en la construcción de las cajas fermentadoras no deben de ser portadoras de olores y sabores extraños que puedan afectar a los granos.

La fermentación

Sólo con un proceso de fermentación controlado y parejo se puede lograr un cacao de calidad.

Uno o más factores pueden ser responsables de una mala fermentación, entre éstos: la calidad de la semilla que se utilizó y el manejo del proceso.

Causas de una mala fermentación:

La calidad y el cuidado de la semilla es sumamente importante.

1) Semillas enfermas: Con semillas dañadas el mucílago puede resultar seco, teniendo como consecuencia que no se logre la fermentación alcoholica y acética.

2) Semillas inmaduras: éstas se encuentran pegadas, por lo tanto, la pulpa no tiene suficiente azúcar para realizar una buena fermentación.

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