¿Cuál es la importancia del agua en los alimentos?

1. ¿Cuál es la importancia del agua en los alimentos?

Radica en el papel central que tiene para varios factores relacionados al alimento; contribuye en una amplia gama reacciones química (en el alimento en sí y en su procesamiento en el organismo), es un factor delimitante para su conservación y seguridad, está relacionada al crecimiento o ataque por parte de los microorganismos, tiene relación con el aspecto y textura del alimento.

1. ¿Cuáles son los rangos de actividad del agua donde pueden crecer: a) Bacterias b) Mohos c) Levaduras?

a)  De aw=0,85 a aw=0,98 puede haber crecimiento bacteriano.

b y c) Levaduras y mohos son capaces de sobrevivir en una aw=0,60.

1. ¿Cuál es la diferencia entre humedad y actividad del agua?

La humedad puede considerarse el porcentaje de agua total que posee el alimento; por su parte, la actividad de agua es la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento de microorganismos y reacciones químicas.

1. Sustancias o aditivos permitidos en la industria de los alimentos (Buscar acuerdos legales y mencionarlos)

Por su clase funcional podemos clasificarlos en agentes acidificantes, antiaglomerantes, antiespumantes, antioxidantes, conservadores, emulsificantes, espesantes, gasificantes, humectantes, propulsores, reguladores de pH, colorantes, edulcorantes, saborizantes, entre los más utilizados; y como tal, algunos de los más utilizados en la industria son específicamente ácido cítrico, almidones modificados (dextrinas, por ejemplo), gomas (goma arábiga, damar, tara), entre otros. A nivel nacional tenemos el acuerdo por el que se determinas los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, establecido por el Diario Oficial de la Federación; el CODEX ALIMENTARIUS, perteneciente a las Normas Internacionales de los Alimentos fomentadas por la ONU y la OMS.

1. ¿Cuáles son los métodos de conservación de los alimentos?

Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Métodos de conservación de alimentos mediante irradiación

Métodos de conservación de alimentos mediante alta presión

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la atmosfera

1. ¿Cómo se determina la actividad del agua?

La actividad del agua (aw) se define formalmente como la presión parcial de vapor de agua en equilibrio con el alimento dividido por la presión parcial de vapor de agua en condiciones estándar, (presión de vapor parcial del agua pura a la misma temperatura).

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