Cual es la ELABORACIÓN DE VINO DE TUNA

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

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ELABORACIÓN DE VINO DE TUNA

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE :

ESTANCIA INDUSTRIAL

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:

SALAZAR GONZÁLEZ BLANCA ESTELA

DIRECTOR INTERNO:

DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ

México, D.F., 28 de Junio de 2006

El Éxito comienza con la voluntad del hombre.

Piensa en grande y tus hechos crecerán.

Piensa en pequeño y quedarás atrás

Piensa que puedes y podrás.

Todo esta en el estado

La batalla de la vida No siempre la gana el

Hombre mas fuerte o el más ligero, porque

tarde o temprano, el hombre que gana, es aquel  que creé poder hacerlo.

R. Kipling

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A Tí, mi Señor…

Porque siempre estuviste, y porque sé, siempre estarás a mi lado.

Mamá María…

Gracias por tu abrigo y por tu luz.

A mis padres…

Los amo con todo mi corazón, ustedes son la razón más importante de mi existir, les dedico este éxito, nuestro éxito y suplico a Dios que nos permita disfrutarlo juntos por mucho tiempo.

A Sarita…

Hermanita preciosa, gracias por tu apoyo incondicional, por tus

sabios consejos y sobre todo por escucharme cuando más lo necesité. Gracias a Migues por darme la dicha de ser para ti un gran esposo.

A José…

Hermanito, me inspiraste para alcanzar esta meta y hoy quiero compartir este éxito contigo.

A mis niños latosotes

(Magui, Juanito, Wendy, Miguelito y Jany)…

Gracias por su amor y por llenar mi vida de sonrisas, los amó.

A Fede…

Gracias con todo mi corazón, porque siempre estuviste conmigo, porque a pesar de todo siempre te tuve, porque aprendimos juntos a llegar hasta hoy, YE TEME.

A mis amigos…

A Corina, Laurita, Violetita, Fernandito y a todos mis amigos batizinianos A quienes los tengo en mi mente y mi corazón, por siempre…

Jocelin, Abraham, Raúl, Eva, Víctor, al ex - 412 F y al ex-112 E

Por las alegrías y sufrimientos compartidos.

A la Dra. Ana Gabriela Loyo González

¿Como expresar el agradecimiento y la admiración profunda que le tengo? Por tanto apoyo y tanta entrega, GRACIAS.

Al M. C. Augusto Trejo González

Por su apoyo sincero en momentos difíciles.

A la profesora Yesica Domínguez Galicia

Por su gran apoyo.

Al maravilloso taller de música de la UPIBI… Zarina y sus secuaces

Pase momentos padrísimos con ustedes, ese era y espero siga siendo mi refugio preferido.

A la institución que me formó: UPIBI-IPN

y “Juan de Dios Bátiz Paredes” Voca 9, la mejor vocacional.

ÍNDICE TEMÁTICO

RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN        10

1. Clasificación botánica del nopal…………………………………………...............  10

1. Morfología del nopal………………………………………………………….......…  11

1. Usos del nopal………………………………………………………………........….  12

1. Manejo post-cosecha del fruto del nopal………………………………….......….  13

1. Clima, distribución y producción de nopaleras silvestres en México….......…..  13
2. Costos de producción de la tuna…………………………………………….........   17

1. Precios de la tuna en los mercados del país……………………………….........  17
2. Importancia de la tuna a nivel internacional………………………………….......  17

1. El comercio internacional de la tuna…………………………………………........  18
2. Competitividad entre países………………………………………………….......  18

1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA Y ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA………..…..   19

1. Giro……………………………………………………………………………….......   19
2. Organigrama…………………………………………………………………….......   19

1. Misión…………………………………………………………………………….......   19
2. Visión……………………………………………………………………………........  19

1. ANTECEDENTES…………………………………………………………………...…  20

4. JUSTIFICACIÓN        22

5. OBJETIVOS        22

6. METODOLOGÍA        23

1. Material Y Reactivos…………………………………………………….................  23
2. Equipo…………………………………………………………………………..........  23

1. Desarrollo Experimental……………………………………………. ....................  24
2. Determinación De Los Métodos De Análisis Aplicados En El Sector Del Vino…………………………………............................................……………….......... 25

1. Recolección y transporte de la materia prima………………......………..........  25

1. Ubicación del lugar donde se realizo el trabajo…………………….................  25

1. Acidez fija……………………………………………………........……….......…..  27
2. Acidez volátil……………………………………………………………................  27

1. Determinación de ºBx…………………………………………………..............  27
2. Sanitización de equipos……………………………………………..........….....  27

1. Pelado y despulpado…………………………………………………............…  27

6.4.13. Métodos de filtración……………………………………………..…..........……  27

1. Clarificación con dicalite………………………..........………………………. ..  29

1. Comienzo de la fermentación………..............…………………………………  29

1. RESULTADOS………………………………………………………………...........  31

1. CONCLUSIONES………………………………………………………............……  37

1. RECOMENDACIONES…………………………………………………………...….  38

10. BIBLIOGRAFÍA        39

11. ANEXO        40

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1.   Taxonomía del nopal productor de tuna…………………………….............  10

Cuadro 2.   Principales adaptaciones morfológicas y fisiológicas que han permitido

al nopal tunero adaptarse a las condiciones ambientales que prevalecen

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