Cuantificación De Bacterias Mesófilicas Aerobias En El Cilantro

OBJETIVO:

El Alumno aprenderá a desarrollar la técnica del conteo de bacterias mesofilicas aeróbicas en alimentos para determinar la calidad microbiológica de los alimentos, además de Conocer las características generales de los organismos mesofílicos aerobios como grupo indicador.

INTRODUCCION

El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa.

El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. La NOM-092-SSA1-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.

En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado. Cuando la temperatura de incubación ha sido entre los 20 y los 37°C se le designa como organismos mesofílicos aerobios, cuenta total viable, cuenta estándar en placa viable general, cuenta total aeróbica o cuenta en placa aeróbica.

Al grupo de organismos mesofílicos aeróbicos pertenece una gran variedad de microorganismos, de hecho, están incluidos todos aquellos microorganismos capaces de desarrollar entre 20 y 37°C, que son los extremos de las temperaturas a las cuales suele realizarse este recuento, en condiciones de aerobiosis. Dentro de la flora mesofílica aerobia tenemos bacilos, cocos, gram positivos y gram negativo, aislados o agrupados en todas las variedades que nos son familiares.

La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:

• Como indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

• Como indicador del valor comercial de un alimento.

• Como indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando se va a incorporar a un alimento

• Para seguir la eficiencia de un proceso germicida o de preservación.

• Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

El recuento de mesofílicos aerobios presenta limitaciones que deben tenerse en cuenta:

• En alimentos madurados se recurre a la adición de microorganismos, por lo que impide que puedan ser considerados como grupo indicador en estos procesos. }

• En alimentos desecados los microorganismos pierden viabilidad, por lo tanto no se puede referir su número al momento en que fue envasado en la planta.

• La presencia de inhibidores en el producto.

MATERIALES Y METODOLOGIA

* 4 Cajas de Petri estériles

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